「最高のパスタ」を作りたいなら、茹でる時以外に塩を加えてはいけない

シンプルだけれど、案外難しいパスタ。茹で加減やソースとの絡み具合など、プロはどんなワザを使っているのだろう？

東京・参宮橋の一つ星イタリアンレストラン「Regalo（レガーロ）」のオーナーシェフ・小倉知巳さんによると、パスタのコツは「緩急のつけ方」だという。具も調味料も最小限のシンプルが一番美味しいが、それが難しいのだという。

小倉さんが、今までのパスタがぐんとおいしくなるコツをまとめた著書『一つ星イタリアンの ミニマル最高パスタ』（KADOKAWA）は、「ロジカルでわかりやすい」「その通りに作ったら家族に褒められた」と評判のレシピ集だ。

◆「５大要素」のバランスで決まる。何を利かせて利かせないか
◆「パスタ湯」だけで塩を利かせる。それ以外に塩を加えない
◆ リッチに味付けしない。具やソースが多いと味がぼける
◆ 1人分ずつ作る。一度にたくさん作ると「キレ」が出ない
◆ 熱いうちに盛って熱いうちに食べる。パスタはスピードが命...etc.

基本的にはこのようなポイントに気を付けると良いという。しかし、シンプルだからこそ塩梅が難しい。

本書ではミニマルな5つのベースパスタの作り方と、さらにアレンジしたパスタの方法を紹介していく。定番のカルボナーラやジェノベーゼに加えて、リゾットなども作れる。計52レシピが収録されている。

本書の目次は以下の通り。

小倉知巳の哲学
・パスタの美味しさは因数分解
・パスタの「5大要素」「サブ要素」「香り要素」
・パスタの美味しさを決める10か条
基本のパスタ１
・スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ＆バリエーション
基本のパスタ2
・スパゲッティー・アーリオ・オーリオ・コン・ポモドーロ＆バリエーション
基本のパスタ３
・スパゲッティー・アラビアータ＆バリエーション
基本のパスタ４
・スパゲッティー・アラ・パンナ＆バリエーション
基本のパスタ５
・スパゲッティー・アラ・ボロネーゼ＆バリエーション
その他のパスタ
リゾット

どのレシピにも、大人気のレストランの技が詰め込まれている。あなたも、いつものを特別な味に生まれ変わらせてみよう。

■小倉知巳さんプロフィール
おぐら ともみ／東京・参宮橋にある一つ星イタリアン「Regalo」のオーナーシェフ。都内イタリアンの名店での勤務やイタリアでの研修を経て独立。2008年に「Regalo」をオープン。2017年より6年連続星獲得。YouTubeチャンネル「小倉知巳のイタリアンプロ養成講座」は13万人超（2022年11月現在）。多くのTV番組などに出演。