なすが主役の軽やかな味わい"秋なすの胡麻味噌餃子"

なすがたっぷり入った餡に花椒もアクセント。お酒やご飯がぐんぐん進みます。王道の酢醤油でいただくのがベスト。秋のおかずをおいしくするスパイスとハーブ使いをスパイスの達人・小堀紀代美さんに教えてもらいました。

なすと相性のいい味噌を味つけに使って飽きないおいしさに。花椒がアクセント。

使ったスパイス＆ハーブは
花椒は完熟の山椒の実を粒のまま乾燥させたもの。日本の山椒とは別種で、香り、辛味ともに強い。

◇材料 (15個分)

餃子の皮：15枚（大判）
豚挽き肉：100g
なす：2本
★ 胡麻味噌ペースト：
・白煎り胡麻：小さじ1
・味噌：小さじ2
・砂糖：小さじ1
・酒：小さじ1
・花椒：小さじ1/2（つぶす）
胡麻油：適量
小ねぎ：適量（小口切り）

（1）なすの下準備
なすはへたを取って5mm角に切り、塩ひとつまみ（材料外）を加えて手でもみ、10分ほどおく。さっと洗って水気をよく絞る。

（2）餡を混ぜる
ボウルに挽き肉となすを入れ、胡麻味噌ペーストの材料を混ぜ合わせて加え、よく混ぜる。

（3）包む
餃子の皮の縁に水適量をつけ、2を約大さじ1ずつのせ、ひだを寄せながら包む。

（4）焼く
フライパンを熱して胡麻油適量を入れ、3を並べる。熱湯50mlくらいを加えて蓋をし、強火で水分がなくなるまで蒸し焼きにする。蓋を取って中火にし、胡麻油適量を加えてフライパンを大きく回し、底面がカリッとするまで焼く。器に盛り、小ねぎを散らす。酢醤油（材料外）で食べる。

レストランのマダムからカフェ「LIKE LIKE KITCHEN」の料理担当を経て、現在は料理教室「LIKE LIKE KITCHEN」主宰。確実においしくつくれるレシピにファンも多い。おいしいもの好きが高じて世界各国を食べ歩き、そんな経験から、スパイスやハーブ使いの達人でもある。

※この記事の内容は、「四季dancyu 秋のレシピ」に掲載したものです。

文：松原京子撮影：邑口京一郎