本場仕込みの"カルボナーラ"

さまざまなつくり方があるカルボナーラですが、生クリームを使わない、本場仕込みのつくり方をご紹介！パスタが主食のデザイナー・ハヤシコウさんに、パパっとつくれるシンプルなパスタを習いました。この週末のランチにつくってみませんか？ハヤシさんのパスタは、優しい味わいなので、お好みで調味してみてください。

■全卵でなめらかに！

日本でとても人気のある「カルボナーラ」は、レシピの生い立ちが色々あるのですが、一般的に伝統的なソースは「ペコリーノ・ロマーノ」「グアンチャーレ」「卵」「黒胡椒」と4つの食材をつかいます（豚頬肉を塩漬け加工したグアンチャーレは入手が難しいので今回のレシピではベーコンに）。

生クリームを入れる方がいますが、全卵を使うことで（白身の水分が加わり）固まりにくくなるので生クリームは不要です。温度が高くなるとソースが固まってくるので、実は手際がいちばん大事なポイントです。個人的には、卵の味を楽しむパスタだと思っているので、おいしい卵が手に入った時にはぜひつくって欲しい。

合わせるワインはカルボナーラの生まれた土地、ローマ近郊のものが似合う。黒胡椒やベーコンやグアンチャーレの味を想像すると軽やかな赤ワインも良さそうですが、卵の香りを消さない穏やかな白ワインで。味わいよりも昔話が先行するワインですが「エスト！エスト！エスト！ディ モンテフィアスコーネ」なんかと好相性です。
マルヴァジーア・ビアンカ種とトレッビアーノ種主体の白ワインで、シャープな酸がありながら香りが穏やか。スパイシーなものや、たまご料理と相性が良いので、おもわず「これだ」って3回頷くと思いますよ。

□“カルボナーラ”のつくり方

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◇材料 (2人分)

パスタ：160g（モリサーナ 1.45mm）
ベーコン：50g
卵黄：1個
全卵：1個
グラナパダーノチーズ：80g
黒胡椒：適量
塩：9g

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（1）パスタをゆでる
鍋に3Lの湯を沸かし、塩とパスタを入れる。時々混ぜながら袋の表示通りゆでる。

（2）ベーコンの下準備
ベーコンは拍子木切りにして、オリーブオイル（分量外）を敷いたフライパンで焼く。

（3）卵液の下準備
大き目のボウルに、②のベーコンと卵黄、全卵、グラナパダーノチーズの半量と黒胡椒を入れ、よく混ぜる。

（4）パスタを和える
③のボウルにゆで上がったパスタを入れ混ぜ合わせる。

（5）仕上げる
器に盛り、残りのグラナパダーノチーズをかけたら完成。

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――教える人

「ハヤシコウ」

人呼んで“日本人初のイタリア人”。イタリアを愛し、イタリアに魅せられて早28年。トスカーナ州ルッカでレストランのキッチンを、ロンバルディア州ソンドリオでレストランのサービスを、マルケ州ウルビーノで美術学校で印刷技術と広告デザインを学び、現在はデザイナーとして活躍しながら、神奈川県・小田原のイタリア料理店「クインディチ」に立つ日もある。

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撮影：青谷慶 構成：編集部