豊かな香りを楽しむ"栗とハーブのピラフ"

主役はあくまで栗とご飯ですが、スパイスとハーブを入れることで複雑なニュアンスが出て、奥行きのある味に炊き上がります。秋のおかずをおいしくするスパイスとハーブ使いをスパイスの達人・小堀紀代美さんに教えてもらいました。

■“栗とハーブのピラフ”のつくり方

ピラフは米を炒めてから炊き込むご飯。スープに溶け出た具の旨味を米が吸うことで、いろいろなおいしさが生まれます。ここでは秋の味覚の代表格の栗をふんだんに使い、スパイスとハーブを加えて炊き上げます。和食の栗ご飯とはまた違ったおいしさ。ごちそう感のあるひと皿です。

使ったスパイス＆ハーブは
クローブは薬のような強い清涼感と独特の甘い風味を合わせ持つ。フェンネルはすがすがしく甘い香りが特徴、シナモンも甘い風味が特徴。ローリエは加熱すると独特の香りが出るので煮込み料理によく使う。ローズマリーはすきっとした強い香り。タイムは爽やかさとほろ苦さがあり、ブーケガルニに欠かせないハーブ。

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◇材料 (つくりやすい分量)

米：2カップ
栗：12～15個（300g）
ベーコン：50g（ブロック）
マッシュルーム：3パック
玉ねぎ：1／4個
オリーブオイル：大さじ1
バター：15g
フェンネル：小さじ1／2
クローブ：2粒
塩：適量
ローズマリー：1枝
タイム：2枝
ローリエ：1～2枚
シナモンパウダー：ひとつまみ

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（1）栗の皮をむく
栗はぬるま湯に30分ほどつけてふやかし、鬼皮と渋皮をむく。水につけてアクを抜き、渋皮が残っていれば取り除く。

（2）ベーコンと野菜の下準備
ベーコンは7～8mm角に切り、マッシュルームは石突きを取って薄切りにする。玉ねぎはみじん切りにする。

（3）炒める
鍋にオリーブオイル、バター、フェンネル、クローブ、栗を入れて弱火で3～4分炒め、スパイスの香りが立ったら、マッシュルームとベーコンを入れてさらに炒める。玉ねぎと塩ひとつまみを加え、玉ねぎがしんなりして甘い香りがするまで炒め合わせる。

（4）米を加えて炒める
米を加えて熱くなるまで炒め、ローズマリーとタイムを枝ごと入れ、塩小さじ1／2強、熱湯2カップを注ぎ入れる。鍋底から大きくかき混ぜ、ローリエをのせ、シナモンパウダーをふって蓋をする。

（5）炊く
鍋の縁から湯気が出てきたら、ごく弱火にして10分ほど炊き、最後に10秒ほど強火にし、火を止める。10分ほど蒸らしてさっくりと混ぜる。

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――教える人

「小堀紀代美 料理家」

レストランのマダムからカフェ「LIKE LIKE KITCHEN」の料理担当を経て、現在は料理教室「LIKE LIKE KITCHEN」主宰。確実においしくつくれるレシピにファンも多い。おいしいもの好きが高じて世界各国を食べ歩き、そんな経験から、スパイスやハーブ使いの達人でもある。

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※この記事の内容は、「四季dancyu 秋のレシピ」に掲載したものです。

文：松原京子 撮影：邑口京一郎