ザクザク衣とシロップが合う！"フライドチキン"

骨付きの鶏肉に衣を二度づけしてがっちりと揚げたフライドチキンは、食べごたえ十分。自家製カルダモンメイプルシロップで仕上げてお好みの甘さに、そしてアメリカンテイストに。秋のおかずをおいしくするスパイスとハーブ使いをスパイスの達人・小堀紀代美さんに教えてもらいました。

■“フライドチキン”のつくり方

アメリカ・ポートランドのレストランで食べたカルダモンメイプルシロップと胡椒がきいたフライドチキンの取り合わせ。フライドチキンは、衣を二度づけしてカリカリを超えてガリガリに揚げるのが最大のポイントです。

使ったスパイス＆ハーブは
黒胡椒は胡椒のなかでも辛味や香りが強く、ピリッとした香りと刺激的な辛味が特徴。白胡椒は黒胡椒に比べると刺激は少なくマイルドで、上品な辛味と香り。オレガノはハーブのなかでは香りが強く、ややほろ苦みのある清涼感が特徴。

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◇材料 (2～3人分)

鶏もも肉：3本（骨付き）
塩：小さじ2／3
砂糖：小さじ1／4
白胡椒：少々
牛乳：1カップ
無糖ヨーグルト：大さじ2
オレガノ：大さじ1（ドライ）
★ 衣：
・ 薄力粉：75g
・ 強力粉：75g
・ ベーキングパウダー：小さじ1／4
・ 塩：小さじ1
・ 粗挽き黒胡椒：小さじ2
揚げ油：適量（米油）
カルダモンメイプルシロップ：適量

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（1）鶏肉の下準備
鶏肉は関節のところに包丁を入れて半分に切り、表面の水気を拭き、骨に沿って切り込みを入れてできるだけ余分な脂を取り除く。包丁またはフォークで数ヶ所刺す。身の側に塩、砂糖、白胡椒の順にまんべんなくふって10分おく。

（2）鶏肉をもみ込む
牛乳、ヨーグルト、オレガノを保存袋に入れ、1の鶏肉を加えてざっともみ込み、袋の空気を抜いて閉じる。冷蔵庫に入れ、3時間以上おく。

（3）鶏肉を室温に置く
揚げる30分～1時間前に2を冷蔵庫から出して室温に置き、漬け汁ごとボウルに移す。

（4）衣の材料を混ぜる
別のボウルに衣の材料を入れて混ぜる。

（5）鶏肉と衣をまぶす
鶏肉の汁気をきり、皮をピンと張って衣をまぶして5分おく。再び、漬け汁をからめて衣をまぶし、2～3分おく。

（6）揚げる
揚げ油を170℃に熱し、5の皮目を下にして入れ、いじらずに2分ほど揚げ、衣が落ち着いてきたら、ときどき返しながら10～12分かけて香ばしくなるまで揚げる。

（7）バットに5分ほど置く
バットに網をかませて、油をきり、5分ほど休ませる。

（8）盛りつける
器に盛り、カルダモンメイプルシロップをかける。

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――教える人

「小堀紀代美 料理家」

レストランのマダムからカフェ「LIKE LIKE KITCHEN」の料理担当を経て、現在は料理教室「LIKE LIKE KITCHEN」主宰。確実においしくつくれるレシピにファンも多い。おいしいもの好きが高じて世界各国を食べ歩き、そんな経験から、スパイスやハーブ使いの達人でもある。

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※この記事の内容は、「四季dancyu 秋のレシピ」に掲載したものです。

文：松原京子 撮影：邑口京一郎