甘じょっぱい味わいの"サルシッチャ風ポークサンド"

2022.10.27

イタリア式の腸詰“サルシッチャ”をパティに見立て、塩バーガースタイルにリメイク。豚肉と相性のよい甘味のフルーツ、バナナの添え方にも工夫あり。重ねるだけでは終わらないガストロノミックな“肉サンド”秘蔵レシピ第13弾。東京・神楽坂にある大人気のビストロ「BOLT（ボルト）」のオーナーシェフの仲田高広さんが指南します。

■“サルシッチャ風ポークサンド”のつくり方

本来はサルシッチャ（腸詰）に詰める豚ミンチのたねを、ソーセージ型ではなく丸型のパティに成形。ジューシーな肉汁とバンズ、バナナフランベと隠し味のチャツネの甘味、チーズのコクが合体し、旨味爆弾となって口の中で弾ける。ホップのきいたクラフトビールと合わせて最高。

豚肉の旨味を上げるスパイスづかい
イタリアでは“フィノッキオ”と呼ぶサルシッチャの定番スパイス、フェンネルシードとにんにく風味をきかせてスパイシーな肉だねに。パティの成形はセルクルを使うと簡単。

◇材料 (2人分)

豚ひき肉：250g
ブリオッシュバンズ：2個
A ：
・塩：2.8g
・フェンネルシード：小さじ1／4
・にんにくパウダー：1g
バナナ：1／2本
B ：
・塩：少々
・グラニュー糖：小さじ1
バター：小さじ1
ブランデー：小さじ2
チェダーチーズ：2枚（スライス）
C ：（混ぜておく）
・チャツネ：大さじ1
・スイートチリ：大さじ1

（1）肉だねの下準備
豚肉とAをボウルに合わせ、手で練り混ぜる。2等分してセルクルに詰め、成形する。

（2）肉だねを焼く
フライパンを熱し、①を焼く。片面が焼けたら裏に返し、フタをして蒸し焼きに。串を刺して透明の肉汁が出てくればOK。

（3）バナナをフランベする
バナナは縦3つに手で割き、内側のザラザラした面に塩をふり、グラニュー糖をまぶす。フライパンにバターを温め、バナナの砂糖がついている側を下に入れ、中火でソテーする。うっすらと焼き色がついたらブランデーをふり入れ、フランベしてアルコールをとばす。

（4）バンズの下準備
バンズを横半分にカットし、下半分のみをかるくトースト。断面にCを塗る。

（5）仕上げる
④に②、③をのせ、チーズを重ねてのせ、バーナーで炙ってチーズを溶かす。バンズの上半分をのせて挟む。
※バーナーがない場合は、オーブントースターや魚焼きグリルに入れてもOK。

――教える人

「「BOLT」オーナーシェフ仲田高広さん」

1981年生まれ。東京都出身。調理師学校卒業後、東京・銀座にあるフレンチの名店「マルディグラ」や、「レスプリミタニ」（閉店）で修業。その後フランスでの修業を経てオーストラリアへ。メルボルンのレストランやビストロなどで計6年間経験を積む。帰国後、東京・赤坂の居酒屋「まるしげ夢葉家」で修業し、2017年、居酒屋的感覚で自由にフレンチが楽しめる店「BOLT」を東京・神楽坂に開店。9席のカウンターは、毎晩食いしん坊の大人たちで満席だ。

◇店舗情報

「BOLT」
【住所】東京都新宿区箪笥町27 神楽坂佐藤ビル 1F
【電話番号】03‐5579‐8740
【営業時間】17:00～24:00（閉店）
【定休日】月曜、第2・4火曜
【アクセス】都営地下鉄大江戸線「牛込神楽坂駅」より徒歩1分

文：堀越典子撮影：海老原俊之

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dancyu

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