濃厚でボリューミーな"ビーフストロガノフのオープンサンド"

洋食店の人気メニューがサンドイッチに姿を変えて降臨!?生クリームのコク、洋酒のリッチな風味を生かしたフレンチ寄りのビーフストロガノフをオープンサンドで楽しみます。挟むだけ、重ねるだけでは終わらないガストロノミックな“肉サンド”秘蔵レシピ第9弾。東京・神楽坂にある大人気のビストロ「BOLT(ボルト)」のオーナーシェフの仲田高広さんが指南します。

■“ビーフストロガノフのオープンサンド”のつくり方

白いクロスとカトラリーが似合うビストロ仕様のオープンサンド。多めの生クリームでこっくり仕立て、ウイスキーの香りのパンチもきかせたビーフストロガノフは、主役を張るに十分な風格。ライ麦粉入りカンパーニュの酸味と野趣が、ソースのまろやかさとグッドバランス。

贅沢なごちそう感を演出する
牛肉は薄切り肉を使わず、塊から大ぶりにカットして肉らしいパンチと噛みごたえを満喫。ちょっと上等なブルゴーニュの白ワインでも開けて、ゆっくり味わいたくなる。

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◇材料 (2人分)

牛肉：100g（もも、またはロースの塊）
カンパーニュ：2枚（ライ麦粉＋全粒／1.5cm厚さ）
塩：少々
パプリカパウダー：少々
サラダ油：小さじ1
ウイスキー：小さじ2
玉ねぎ：1/6個
椎茸：4個
A ：
・ 塩：少々
・ ウスターソース：小さじ2
・ 生クリーム：120ml
・ 薄口醤油：小さじ1/2
黒胡椒：適量
燻香パプリカパウダー：適量
バター：小さじ1（塩分不使用）
にんにく：1/4片

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（1）牛肉の下準備
牛肉は1cm×3cmの拍子切りにし、塩、パプリカパウダーをふってなじませる。

（2）肉を炒める
鍋に油を熱し、中火で①を炒める。肉の色が変わったらウイスキーを入れ、フランベでアルコールをとばし、ざっと炒めて取り出しておく。

（3）野菜を炒める
みじん切りの玉ねぎ、石づきを取って2等分に切った椎茸を②の鍋に入れ、炒める。しんなりしてきたら、Aを加え、火を強めて半量くらいになるくらいまで煮詰め、胡椒をふる。

（4）肉をソースに戻す
③のソースが煮詰まったら②の肉を戻し入れ、ひと混ぜして火を止める。

（5）カンパーニュの下準備
カンパーニュをかるくトーストし、片面にニンニクの断面をこすり付け、バターを塗って器にのせる。

（6）仕上げる
⑤に④を盛り、仕上げに薫香パプリカパウダーをふる。

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――教える人

「「BOLT」オーナーシェフ仲田高広さん」

1981年生まれ。東京都出身。調理師学校卒業後、東京・銀座にあるフレンチの名店「マルディグラ」や、「レスプリミタニ」（閉店）で修業。その後フランスでの修業を経てオーストラリアへ。メルボルンのレストランやビストロなどで計6年間経験を積む。帰国後、東京・赤坂の居酒屋「まるしげ夢葉家」で修業し、2017年、居酒屋的感覚で自由にフレンチが楽しめる店「BOLT」を東京・神楽坂に開店。9席のカウンターは、毎晩食いしん坊の大人たちで満席だ。

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◇店舗情報

「BOLT」
【住所】東京都新宿区箪笥町27 神楽坂佐藤ビル 1F
【電話番号】03‐5579‐8740
【営業時間】17:00～24:00（閉店）
【定休日】月曜、第2・4火曜
【アクセス】都営地下鉄大江戸線「牛込神楽坂駅」より徒歩1分

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文：堀越典子 撮影：海老原俊之