自家製タルタルがアクセントの"鶏のベニエドッグ"

淡白な旨味の鶏むね肉を、天ぷらよりふんわり、さっくりと軽い衣のベニエに。クリーミーな自家製タルタルソース、ミルクパンの柔らかな食感が一体をなす“やさしさ”つながりのホットドッグです。挟むだけ、重ねるだけでは終わらないガストロノミックな“肉サンド”秘蔵レシピ第8弾。東京・神楽坂にある大人気のビストロ「BOLT（ボルト）」のオーナーシェフの仲田高広さんが指南します。

■“鶏のベニエドッグ”のつくり方

疲れたときに食べたくなるのは、こんなボリューミーなホットドッグかも。昔懐かしいコッペパン風の形が、チキンと卵主体のやさしい味わいによくなじむ。スクランブルエッグからつくるタルタルソースは、ソースというより具材のひとつ。ゆで卵からつくるよりもふわりと柔らかく、別格のまろやかさに感動！

発酵の旨味がアクセントに
素材感、味付けが全体にやさしめなので、ピントが呆けない工夫がほしいところ。旨味に立体感が出る塩麹づかい、ザワークラウトで発酵の酸味を添える合わせ技など、ヒントがいっぱい。

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◇材料 (2人分)

鶏むね肉：100g（皮なし）
ミルクパン：2本
塩麹：大さじ1
強力粉：適量
★ ベニエ生地：
・ 薄力粉：80g
・ サラダ油：大さじ2
・ 卵：1個（S）
・ 炭酸水：90ml
・ 塩：少々
揚げ油：適量
★ 自家製タルタルソース：適量
・ 卵：1個
・ 生クリーム：大さじ1
・ バター：小さじ1
・ マヨネーズ：40g
・ 塩らっきょう：1個（みじん切り）
・ 胡瓜のピクルス：1本（みじん切り）
・ ケッパー：10粒
ザワークラウト：大さじ1
ホットチリソース：適量

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（1）鶏むね肉の下準備
鶏肉に塩麹をまぶしてポリ袋に入れ、軽くもむ。空気を抜いて口を縛った状態で冷蔵庫に入れ、一晩漬け置く。

（2）鶏むね肉を揚げる
①を冷蔵庫から出して常温に戻し、縦半分に切り、水気を拭いて強力粉をはたく。ベニエ生地の材料を練り合わせ、鶏肉をくぐらせ、160℃に熱した揚げ油で色づくまで4～5分ほど揚げる。

（3）タルタルソースをつくる
卵を溶いて生クリームとよく混ぜ、弱火でバターを溶かしたフライパンに入れ、かき混ぜながら火を入れてスクランブルエッグをつくる。残りの材料と合わせ、混ぜ合わせる。熱が入りすぎないよう、半熟のうちに濡れ布巾の上にフライパンを移し、冷ますとよい。

（4）仕上げる
ミルクパンの縦中央に切り目を入れて開き、ザワークラウト、③、縦2つに切った②の順にのせ、挟む。器に盛り、ホットチリソースをふる。

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――教える人

「「BOLT」オーナーシェフ仲田高広さん」

1981年生まれ。東京都出身。調理師学校卒業後、東京・銀座にあるフレンチの名店「マルディグラ」や、「レスプリミタニ」（閉店）で修業。その後フランスでの修業を経てオーストラリアへ。メルボルンのレストランやビストロなどで計6年間経験を積む。帰国後、東京・赤坂の居酒屋「まるしげ夢葉家」で修業し、2017年、居酒屋的感覚で自由にフレンチが楽しめる店「BOLT」を東京・神楽坂に開店。9席のカウンターは、毎晩食いしん坊の大人たちで満席だ。

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◇店舗情報

「BOLT」
【住所】東京都新宿区箪笥町27 神楽坂佐藤ビル 1F
【電話番号】03‐5579‐8740
【営業時間】17:00～24:00（閉店）
【定休日】月曜、第2・4火曜
【アクセス】都営地下鉄大江戸線「牛込神楽坂駅」より徒歩1分

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文：堀越典子 撮影：海老原俊之