サルサヴェルデが爽やかに香る"もつ煮込みサンド"

2022.10.17

市販の白もつをビストロ級のもつ煮込みに仕立て直し、ふかふかのフォカッチャでサンド。内臓料理をこよなく愛するシェフの自信作です。重ねるだけでは終わらないガストロノミックな“肉サンド”秘蔵レシピ第7弾。東京・神楽坂にある大人気のビストロ「BOLT(ボルト)」のオーナーシェフの仲田高広さんが指南します。

■“もつ煮込みサンド”のつくり方

仲田シェフの得意な内臓系の煮込み料理をサンドイッチの具材に。もつの調理は家庭ではハードルが高いイメージがあるが、スーパーで売っている下処理済みの白もつを使えば、臭み消しや脂抜きの手間いらず。サルサヴェルデのハーバルな香りとレモンの酸味で、後味はさっぱり、爽快。

もつの臭み抜きがポイントに
もつの臭みを十分に抜くことで、雑味のない煮上がりに。下茹で済みの白モツでも、煮込む前に再度ゆでこぼすのがベター。香味野菜の“ソフリット”も、モツのクセを和らげる効果あり。

（1）白もつの下準備
白モツはたっぷりの水とともに火にかけ、茹でこぼしてザルに上げる。

（2）ソフリットをつくる
Aの野菜をすべてみじんに切り、オリーブオイルとともに鍋に入れ、火にかける。塩をふり、弱めの中火で30～40分炒める。

（3）もつを煮込む
②に①を入れてさっと炒め、白ワインを加える。アルコールがとんだら、つぶした胡椒、鶏ガラスープの素を加え、フタをして1時間ほど煮込む。途中で水分がとびすぎたら水少々を足し、かぶるくらいの水加減をキープする。

（4）サルサヴェルデをつくる
サルサヴェルデの材料をすべて合わせ、ハンドブレンダーまたはすりこ木を使ってペースト状にすり潰す。

（5）仕上げる
フォカッチャの厚みを2等分に切り、下の生地の切り口にサルサヴェルデを塗り、③をのせる。上の生地をのせて挟み、仕上げにレモンの皮をふる。

――教える人

「「BOLT」オーナーシェフ仲田高広さん」

1981年生まれ。東京都出身。調理師学校卒業後、東京・銀座にあるフレンチの名店「マルディグラ」や、「レスプリミタニ」（閉店）で修業。その後フランスでの修業を経てオーストラリアへ。メルボルンのレストランやビストロなどで計6年間経験を積む。帰国後、東京・赤坂の居酒屋「まるしげ夢葉家」で修業し、2017年、居酒屋的感覚で自由にフレンチが楽しめる店「BOLT」を東京・神楽坂に開店。9席のカウンターは、毎晩食いしん坊の大人たちで満席だ。

◇店舗情報

「BOLT」
【住所】東京都新宿区箪笥町27 神楽坂佐藤ビル 1F
【電話番号】03‐5579‐8740
【営業時間】17:00～24:00（閉店）
【定休日】月曜、第2・4火曜
【アクセス】都営地下鉄大江戸線「牛込神楽坂駅」より徒歩1分

文：堀越典子撮影：海老原俊之

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