丸ごと甘鯛を使った"甘鯛のリゾット"

身だけでなく、鱗も美味しい甘鯛。「甘鯛の鱗焼き」だけでも立派な一品ですが、今回は甘鯛のブロードを使ったリゾットをプラスした、贅沢なメニューに仕上げました。釣りあげたばかりの甘鯛の美味しさを生かしたレシピを、自由が丘のイタリアンレストラン「mondo」の宮木康彦シェフに習いました。

■“甘鯛のリゾット”をつくる

甘鯛の鱗焼きにする甘鯛は、少し小ぶりの方がむいています。小さい魚体のほうが、鱗が小さく、焼きあがった時の鱗のパリパリ感が繊細！「焼く前に、指で鱗を立たせてから焼くと、より美味しく、きれいに鱗が焼きあがりますよ」と宮木シェフ。

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◇材料 (つくりやすい分量)

甘鯛：1尾（小ぶりのもの）
★ 甘鯛のブロード：
・ 甘鯛のアラ：適量
・ にんじん：1／3本
・ 玉ねぎ：1／2個
・ セロリ：1／4本
・ ローリエ：1枚
・ 白胡椒：適量（粒）
・ パセリの茎：適量
・ 塩：適量
日本米：40g
エシャロット：小さじ1（玉ねぎで代用可）
バター：15g
白ワイン：少々
小ねぎ：適量（小口切り）
すだち：1個
油：適量
塩：適量

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（1）魚の下準備
甘鯛のアラは30分〜1時間ほど水につけて血抜きをする。小魚は内臓と鱗を取り除き、ぶつ切りにする。店では、血抜きをした後に200℃のオーブンで30分ほど焼くが、省略可。

（2）香味野菜の下準備
にんじん、玉ねぎ、セロリはそれぞれ薄くスライスする。

（3）鍋に入れる
5Lの鍋に、①の魚のアラを入れ、アラが浸るくらい水（分量外）を入れる。②の香味野菜、ローリエ、白胡椒、パセリの茎を入れて火をつける。

（4）煮る
火を中火にし、沸いてきたらアクをすくう。火を弱火に落とし、ボコボコと煮立たせないように15分火をいれる。アクが浮いてきたら都度すくう。火を止めて、15分ほど置きだしを抽出する。

（5）スープを漉す
15分経ったら、スープを漉す。置いておくと嫌なエグミがでてくるので、すぐに漉すこと。さらに漉すときには、具材を押したりして絞らないようにすることで、クリアーなスープが取れる。

（6）リゾットをつくる
小鍋にバター7gと刻んだエシャロットを加え炒める。そこに洗わずに米を入れ、しばらく米も炒める。米の周りに油膜をつくるイメージ。

（7）スープを入れて炊く
⑥の小鍋に白ワインを入れ、アルコールが飛んだら、⑤のブロードを60ml入れて混ぜ合わせる。米が踊るくらいの強火で米を炊いていく。ブロードが蒸発してきたら、さらに60mlブロードを足すことを計5回繰り返す。

（8）リゾットを仕上げる
⑦の鍋に残りのバターと、小ねぎ、すだちの搾り汁を入れ和えたら、空気を含ませるように混ぜる。味見をし、塩で味を調える。

（9）甘鯛を焼く
甘鯛の鱗を指で立てたら、軽く塩を振る。フライパンにサラダ油を多めに熱し、熱くなったら甘鯛を鱗を下にしていれる。

（10）焼き上げる
スプーンで身側に2回ほど油をかけ、身の中心が少しレアなくらいの火通り加減で火から外す。鱗がカリッと焼きあがったら、鱗をしたにしてキッチンペーパーの上にのせ、油をきる。

（11）仕上げる
⑧のリゾットを器に盛り、⑩の甘鯛をのせたら、すだちの皮をおろして振りかけて完成。

□自由が丘のイタリアンレストラン「mondo」

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◇店舗情報

「mondo」
【住所】東京都目黒区自由が丘3‐13‐11
【電話番号】03‐3725‐6292
【営業時間】11:30～13:00（L.O.）／18:00～21:00（L.O.）
【定休日】水曜、第1・3木曜
【アクセス】東急東横線・大井町線「自由が丘」駅正面口より徒歩8分

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文：小林真理 撮影：岡本寿