旨味たっぷりの"コラトゥーラとチーズのパスタ"

コラトゥーラとは、イタリアの調味料で魚醤に似ています。塩味があり、旨味もたっぷりなコラトゥーラを使えば、シンプルな材料で絶品のパスタが仕上がりますよ！パスタが主食のデザイナー・ハヤシコウさんに、パパっとつくれるシンプルなパスタを習いました。この週末のランチにつくってみませんか？ハヤシさんのパスタは、優しい味わいなので、お好みで調味してみてください。

■アマルフィの思い出

コラトゥーラは南イタリアでポピュラーな調味料です。アンチョビをつくる際に滲む液体を濾したものなので、魚醤やナンプラーに似た味わい。古代ローマ時代から同様の調味料が使われていて、今も地中海沿岸の料理には欠かせないものです。

今回作るのは、20年前アマルフィを訪れた際にお世話になったファミリー宅で食べた思い出のパスタ。この時は、自宅で漬けている自家製アンチョビから滲み出たコラトゥーラを使っていたので、見た目はもっと簡素なのに口中に贅沢と幸せを感じました。こういう簡素なパスタは、パスタ自体の味も大事なので、茹でる際の時間や塩分量をきっちり計ってみてください。

コラトゥーラはアマルフィ近郊のものが有名なので、合わせるワインは、やっぱりアマルフィ近郊のものが良い。アリアニコ種とピエディロッソ種等を使ったロゼワイン「コスタ・ダ・マルフィ」は、淡い色合いのロゼで、華やかな香りだけど、味わいスッキリなので、コラトゥーラのキレ良い塩気に良くあいます。パスタの他にも、小魚のフリットや、魚介マリネなどと一緒に、南イタリアの食卓を感じてください。

□“コラトゥーラとチーズのパスタ”のつくり方

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◇材料 (2人分)

パスタ：160g（モリサーナ 1.45mm）
イタリアンパセリ：5g
赤唐辛子：1/2本（種を抜く）
カッテージチーズ：80g（裏漉し）
コラトゥーラ：適量
オリーブオイル：15ml
塩：9g

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（1）パスタをゆでる
鍋に3Lの湯を沸かし、塩とパスタを入れる。時々混ぜながら袋の表示通りゆでる。

（2）具材の下準備
イタリアンパセリはみじん切りにする。赤唐辛子は輪切りにする。

（3）ソースの下準備
フライパンに、オリーブオイル、イタリアンパセリ、赤唐辛子を入れ、ゆで汁70mlとコラトゥーラを加え火にかける。ボウルににんじんと玉ねぎをすりおろし、パッサータも加える。

（4）合わせる
③のフライパンに、ゆで上がったパスタを入れたら、ゆで汁でソースの具合を調整する。

（5）仕上げる
器に盛り、カッテージチーズを上にのせたら、オリーブオイルを回しかけて、完成。

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――教える人

「ハヤシコウ」

人呼んで“日本人初のイタリア人”。イタリアを愛し、イタリアに魅せられて早28年。トスカーナ州ルッカでレストランのキッチンを、ロンバルディア州ソンドリオでレストランのサービスを、マルケ州ウルビーノで美術学校で印刷技術と広告デザインを学び、現在はデザイナーとして活躍しながら、神奈川県・小田原のイタリア料理店「クインディチ」に立つ日もある。

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撮影：青谷慶 構成：編集部