濃厚なブロードが絡んだ"小魚のパスタ"

魚からダシと旨味をたっぷりと引き出したブロードを使った、贅沢なパスタをご紹介します。釣りあげたばかりの魚の美味しさを生かしたレシピを、自由が丘のイタリアンレストラン「mondo」の宮木康彦シェフに習いました。

■“小魚のパスタ”をつくる

今回は、トラギスやヒメコダイなど大小さまざまな小魚と、イトヨリなどのアラを使ってブロードをつくりましたが、魚釣りに行って、釣れたけどどう食べたらいいか分からない小魚でもつくれます。たくさんの魚からとったダシがパスタに染み込む極上の美味しさ！釣りに行ったからこそ味わうことのできる、特別なパスタです！

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◇材料 (つくりやすい分量)

★ 小魚とトマトのブロード：
・ 小魚：適量（トラギスやヒメコダイなど）
・ イトヨリなどのアラ：適量
・ にんじん：1/3本
・ 玉ねぎ：1/2個
・ セロリ：1/4本
・ ローリエ：1枚
・ 白胡椒（粒）：適量
・ パセリの茎：適量
・ 塩：適量
・ ホールトマト：1缶
リングイネ：60g
エスプレット唐辛子：適量
オリーブオイル：適量
カルダモン（パウダー）：適量

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（1）魚の下準備
魚のアラは30分～1時間ほど水につけて血抜きをする。小魚は内臓と鱗を取り除き、ぶつ切りにする。店では、血抜きをした後に200℃のオーブンで30分ほど焼くが、省略可。

（2）香味野菜の下準備
にんじん、玉ねぎ、セロリはそれぞれ薄くスライスする。

（3）鍋に入れる
5Lの鍋に、①の魚のアラと小魚を入れ、アラが浸るくらい水（分量外）を入れる。②の香味野菜、ローリエ、白胡椒、パセリの茎を入れ、ホールトマト缶のトマトを手で潰しながら入れる。

（4）火にかける
③の鍋を中火にかけ、沸いてきたらアクをすくう。火を弱火に落とし、ボコボコと煮立たせないように30分火をいれる。アクが浮いてきたら都度すくう。煮立たせてしまうと、魚のエグミが出てきてしまうので、一度沸いたら、沸かさないように注意する。

（5）スープを漉す
30分経ったら、すぐにスープを漉す。置いておくと嫌なエグミがでてくるので、すぐに漉すこと。さらに漉すときには、具材を押したりして絞らないようにすることで、クリアーなスープが取れる。トマトだけはヘラなどで押しながら漉し、スープの味見をして塩を加える。

（6）パスタをゆでる
鍋に湯を沸かし、塩とパスタを入れ、袋の表示より1分短くゆでる。

（7）スープを煮詰める
フライパンに小魚とトマトのブロードを140ml入れ、1/2量になるまで弱火で煮詰める。

（8）パスタと和える
ゆで上がったパスタを⑦のフライパンに入れ、さらにブロードを加えながら、パスタに吸わせるように和えていく。

（9）仕上げる
パスタにほどよく絡まってきたら味見をし、塩で味を調える。仕上げにエスプレット唐辛子とオリーブオイルを和えて器に盛る。器にカルダモンパウダーをのせて、完成。

□自由が丘のイタリアンレストラン「mondo」

文：小林真理 撮影：岡本寿

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◇店舗情報

「mondo」
【住所】東京都目黒区自由が丘3‐13‐11
【電話番号】03‐3725‐6292
【営業時間】11:30～13:00（L.O.）／18:00～21:00（L.O.）
【定休日】水曜、第1・3木曜
【アクセス】東急東横線・大井町線「自由が丘」駅正面口より徒歩8分

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