ふんわり蒸した"甘鯛のヴァポーレきのこのスープ"

ヴァポーレとは、蒸し料理という意味のイタリア語です。甘鯛をふっくらと蒸しあげて、きのこと合わせれば、秋を感じる極上の一品に。釣りあげたばかりの甘鯛の美味しさを生かしたレシピを、自由が丘のイタリアンレストラン「mondo」の宮木康彦シェフに習いました。

■“甘鯛のヴァポーレきのこのスープ”をつくる

甘鯛の旬は秋から春にかけて。つまりは、いま食べるのに絶好の魚です！！繊細でふわふわの身が美味しい甘鯛は、割烹料理などでも使われる超高級魚として知られています。ちなみに甘鯛はその名に反して、タイ科ではないのだとか。さて、今回は、秋の旬ものであるきのこをソースとして使い、香り豊かに仕上げました。「魚ときのこの組み合わせに、動物性の脂（今回は豚のラルド）をプラスすると、味わいが豊かになるんです」と宮木シェフ。ほかの料理でも応用できる美味しいコツを、ぜひ試してみてください。

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◇材料 (1人分)

甘鯛：半身
★ きのこのスープ：
・ しいたけ：3個
・ 舞茸：1／3株
・ チキンブイヨンスープ：適量
豚のラルド：1枚（背脂）
塩：適量
オリーブオイル：適量

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（1）甘鯛を捌く
甘鯛は骨がしっかりした魚なので、中骨を抜くときは、尾っぽの方の中骨までしっかり抜くこと。魚は、手の温度だけでも身が焼けて劣化してしまうので、素早く作業し、しっかり冷やすこと。

（2）きのこのスープをつくる
きのこは食べやすい大きさにちぎる。舞茸など旨味が強いきのこを中心にお好きなきのこでOK。鍋にオリーブオイルを入れ、きのこを中火で炒める。きのこが焼きついてきたら火を弱め、きのこに汗をかかせる。全体的にしっとりとしてきたらチキンブイヨンスープを加え、塩で味を整える。

（3）甘鯛を蒸す
甘鯛の両面に軽く塩を振り、皿の上にクッキングシート敷き、その上にのせる。皮面にオリーブオイルをまんべんなくかけたら蒸し器に入れる。1分半～2分経ち、6割ほど身に火が入ったら、一旦蒸し器から取り出す。このとき、鱗が残っていないか確認し、ある場合は取り除く。

（4）甘鯛にさらに火を入れる
蒸し器から出したら裏返して、1分半～2分置く。置くことで熱が全体に周り、身がしっとりと仕上がる。さらに1分半～2分蒸し器に入れたら取り出す。

（5）仕上げる
器に②のきのこのスープを入れたら、火入れした④の甘鯛をのせ、上から豚のラルドをかける。仕上げにオリーブオイルをひと回ししたら、完成。

□自由が丘のイタリアンレストラン「mondo」

文：小林真理 撮影：岡本寿

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◇店舗情報

「mondo」
【住所】東京都目黒区自由が丘3‐13‐11
【電話番号】03‐3725‐6292
【営業時間】11:30～13:00（L.O.）／18:00～21:00（L.O.）
【定休日】水曜、第1・3木曜
【アクセス】東急東横線・大井町線「自由が丘」駅正面口より徒歩8分

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