ケイジャンスパイスが香る"ラムチョップサンド"

羊好きの皆さま、お待たせしました！骨付きラムとスパイス、カラフルなパプリカ、ヨーグルトの酸味を大胆に盛り込んだ、中東×地中海テイストのサンドイッチの登場です。挟むだけ、重ねるだけでは終わらないガストロノミックな“肉サンド”秘蔵レシピ第4弾。東京・神楽坂にある大人気のビストロ「BOLT(ボルト)」のオーナーシェフの仲田高広さんが指南します。

■“ラムチョップサンド”のつくり方

サンドイッチというより、もはやメインを張るにふさわしいボリュームと存在感。ラムの野生的な風味にケイジャンスパイスの香り、パプリカマリネの甘酸っぱさ、特製ヨーグルトソースの酸味が絡み合い、ヨーロッパのムスリム街を思わせる異国感がむんむん。骨をスティックに見立てた盛り付けも楽しい。

ラムチョップの野趣を生かす
あえて食べやすい大きさにカットせず、骨を抜くだけで、ラムチョップの野趣を楽しめる仕立てに。ラムを薄切り肉に、チャバタをピタパンに替えて、ケバブ風にもアレンジしても美味。

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◇材料 (2人分)

ラムチョップ：4本（200g）
オリーブ入りチャバタ：2本（約20cm）
塩：少々
黒胡椒：少々
ケイジャンミックス：適量（市販）
パプリカのマリネ：1/2個分（つくりやすい分量）
★ ：
・ 赤パプリカ：1個
・ 黄色パプリカ：1個
・ 塩：少々
・ 白ワインビネガー：小さじ2
・ アンチョビ：2枚分（みじん切り）
・ ガーリックオイル：全量（*）
├ ピュアオリーブオイル：大2
└ にんにく：1片分（スライス）
ヨーグルト：大さじ2
ゆかり：小さじ1（赤しそふりかけ）
イタリアンパセリ：適量

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*ピュアオリーブオイルににんにくのスライスを浸して、30分以上置いたもの。

（1）パプリカのマリネをつくる
パプリカはグリルで皮が真っ黒になるまで焼き、皮をむいて水分をよく拭き取る。深めのバットに並べ、塩、白ワインビネガー、アンチョビをふり、ガーリックオイルを回しかけて1時間以上漬け置く。

（2）ヨーグルトソースをつくる
ボウルにヨーグルトとゆかりを合わせ、よく混ぜてしばらく置く。ヨーグルトに“ゆかり”を混ぜるだけで、中東風の酸味と塩味が調ったソースに。少し置くとしその赤色が移り、美しいピンク色に変化する。

（3）ラムの下準備
ラムの両面に塩、胡椒をふり、ケイジャンミックスを擦り込む。

（4）ラムを焼く
③を魚焼きグリルに入れ、表面に焼き色がつくまで焼く。粗熱が取れたら、骨を手でしごくようにして抜き取っておく。焼き時間の目安は8〜10分ほど。片面焼きグリルの場合は途中で上下を返す。フライパンにオリーブオイル適量を敷き、ソテーしてもOK。

（5）パンの下準備
チャバタの厚みを半分に切り、軽くトーストする。

（6）仕上げる
⑤のチャバタの下半分の断面に②の半量を塗り、2cm幅に切ったパプリカのマリネ、④をのせ、②の残りを回しかけ上半分のチャバタで挟む。イタリアンパセリを添えて完成。

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――教える人

「「BOLT」オーナーシェフ仲田高広さん」

1981年生まれ。東京都出身。調理師学校卒業後、東京・銀座にあるフレンチの名店「マルディグラ」や、「レスプリミタニ」（閉店）で修業。その後フランスでの修業を経てオーストラリアへ。メルボルンのレストランやビストロなどで計6年間経験を積む。帰国後、東京・赤坂の居酒屋「まるしげ夢葉家」で修業し、2017年、居酒屋的感覚で自由にフレンチが楽しめる店「BOLT」を東京・神楽坂に開店。9席のカウンターは、毎晩食いしん坊の大人たちで満席だ。

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◇店舗情報

「BOLT」
【住所】東京都新宿区箪笥町27 神楽坂佐藤ビル 1F
【電話番号】03‐5579‐8740
【営業時間】17:00～24:00（閉店）
【定休日】月曜、第2・4火曜
【アクセス】都営地下鉄大江戸線「牛込神楽坂駅」より徒歩1分

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文：堀越典子 撮影：海老原俊之