香ばしさが決め手の"鶏肉と焼きなすのサンド ミント風味"

香ばしく焼いた皮つきの鶏もも肉がメインの具材。照り焼きチキン風？と思いきや、想像の斜め上をいく中東風のテイストが！挟むだけ、重ねるだけでは終わらないガストロノミックな“肉サンド”秘蔵レシピ第2弾。東京・神楽坂にある大人気のビストロ「BOLT（ボルト）」のオーナーシェフの仲田高広さんが指南します。

■“鶏肉と焼きなすのサンド ミント風味”のつくり方

シンプルなグリルチキンを受け止めるのは、トルコのババガヌーシュ風の焼き茄子ディップ。隠し味のナンプラーが効いている。鶏、豚、羊の肉全般と相性がよく、そのままでもお酒のアテとして絶品。ふかふかのチャバタが肉汁と脂の旨味を吸って、おいしさが2倍増しに。

皮目はこんがり、身はふっくらの焼き方は……
「極弱火で身の側を先に、皮側は後に」が仲田シェフの火入れの流儀。身側に火が入る間に皮が伸び、シワが寄ったり縮まったりすることなく、パリッと張りのある焼き上がりに。

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◇材料 (2人分)

鶏もも肉：1枚（250g）
チャバタ：1個（大）
塩：少々
黒胡椒：少々
にんにく：1／2片分（すりおろし）
ミント：適量
なす：2本
A ：
・ エキストラバージンオリーブオイル：大さじ1
・ ナンプラー：小さじ1と1／2
・ レモン汁：1／6個分
・ ガーリックパウダー：少々
EXバージンオリーブオイル：小さじ1

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（1）なすを焼く
なすは焼き網にのせ、強火で片面を1〜2分ずつ、皮が黒くなるまで焼く。電子レンジやオーブンを使わず、網焼きなどの直火加熱がお薦め。焦げ目が香ばしさになって皮をむいた後の風味もアップする。

（2）なすの皮を剥く
火からおろして熱いうちに皮をむく。流水に当てながらのほうが楽にむける。

（3）なすの水気を切る
ヘタを切り落とし、水っぽい仕上がりにならないよう、水気はキッチンペーパーなどで拭き取る。

（4）なすをディップにする
なすをまな板に置き、縦横に動かしながら叩き、なめろうをつくる要領で細かく刻む。あまり滑らかに刻みすぎず、ブツブツした食感も少し残すくらいのイメージで刻んだらAと混ぜ合わせる。ディップは、つくり立てよりも、冷蔵庫で少し休ませるほうが味がまとまって美味しくなる。

（5）鶏肉の下準備
鶏もも肉の両面に塩、胡椒をふり、にんにくを擦りつける。

（6）鶏肉を焼く
魚焼きグリルに入れ、極弱火で焼く。片面グリルの場合は、まず身を上にして焼き、返してから皮目をこんがりと焼く。加熱時間は片面5～7分を目安に。両面グリルの場合は、皮目を上にしてのせて7～12分焼く。途中で皮が焦げてくるようなら、アルミホイルをかぶせる。グリルパンなどで身側→皮側の順に焼いてもよい。

（7）チャバタの下準備
チャバタの厚みを2等分に切り開き、2枚の断面にエクストラバージンオリーブオイルを塗り、軽くトーストする。

（8）仕上げる
⑦のチャバタの下半分の断面に④のディップをたっぷりのせ、⑥の鶏肉を重ね、ミントを散らし、上半分のせて挟んだら完成。

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――教える人

「「BOLT」オーナーシェフ仲田高広さん」

1981年生まれ。東京都出身。調理師学校卒業後、東京・銀座にあるフレンチの名店「マルディグラ」や、「レスプリミタニ」（閉店）で修業。その後フランスでの修業を経てオーストラリアへ。メルボルンのレストランやビストロなどで計6年間経験を積む。帰国後、東京・赤坂の居酒屋「まるしげ夢葉家」で修業し、2017年、居酒屋的感覚で自由にフレンチが楽しめる店「BOLT」を東京・神楽坂に開店。9席のカウンターは、毎晩食いしん坊の大人たちで満席だ。

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◇店舗情報

「BOLT」
【住所】東京都新宿区箪笥町27 神楽坂佐藤ビル 1F
【電話番号】03‐5579‐8740
【営業時間】17:00～24:00（閉店）
【定休日】月曜、第2・4火曜
【アクセス】都営地下鉄大江戸線「牛込神楽坂駅」より徒歩1分

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文：堀越典子 撮影：海老原俊之