根菜の味わい豊かな"けんちん汁"

根菜類をしっかり炒めてつくる具だくさんのけんちん汁。栄養もたっぷりで、生姜も効いた、いまの季節に食べたい一品です。料理名を聞いたら、味を浮かべることができる、そんな、誰もが知っているおなじみのおかずを、料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。

具だくさんのすまし汁の代表格。塩味でさっぱりとつくります。生姜の香りを添えるのがポイントです。

◇材料 (2～3人分)

木綿豆腐：1/2丁
にんじん：小1本
ごぼう：50g
しめじ：1/2袋
里芋：小4個
里芋用の塩：少々
胡麻油：大さじ1
だし汁：4カップ
塩：小さじ2/3～1
わけぎ：少々（小口切り）
生姜：適量（すりおろし）

（1）下準備
豆腐は手で粗くほぐしてザルにのせ、水気をきる。にんじんは皮をむいて縦4等分にして、厚さ6mmのいちょう切りにする。ごぼうは皮をこそげてそぎ切りにして水で洗い、水気をきる。しめじは根元を切り落として2～3本ずつにほぐす。

（2）里芋のぬめりを取る
里芋は皮をむいて横半分に切り、塩をふってもみ、水で洗ってぬめりを取る。

（3）炒める
鍋に胡麻油を熱し、豆腐を入れて炒め、1の野菜類と里芋を入れて炒める。

（4）煮る
全体に油が回ったらだし汁を注ぎ、煮立ってきたら火を弱めてアクを取り、蓋をして10分ほど煮る。

（5）仕上げる
塩で調味して、さらに5分ほど煮て器に盛り、わけぎを散らし、生姜をのせる。

身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。

※この記事の内容は、手ほどきdancyu「基本のは」に掲載したものです。

文：中村裕子写真：松本祥孝