ほんのり甘い"高野豆腐と椎茸の含め煮"

乾物の代表格である高野豆腐と椎茸を、甘めのだしでそれぞれ煮含ませます。高野豆腐ははんなり薄味に、椎茸はしっかり味を入れ、しみじみ美味しいひと皿です。料理名を聞いたら、味を浮かべることができる、そんな、誰もが知っているおなじみのおかずを、料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。

■“高野豆腐と椎茸の含め煮”のつくり方

高野豆腐、干し椎茸ともゆっくりもどすことがポイントです。高野豆腐ははんなり薄味に、椎茸はしっかり味に。両方とも煮てからそのまま冷まし、味を中までしみ込ませます。

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◇材料 (4人分)

★ ［高野豆腐の含め煮］：
・ 高野豆腐：4枚
・ だし汁：3カップ
・ 調味料：
├ 味醂：大さじ3
├ 砂糖：大さじ3
├ 醤油：小さじ1
└ 塩：小さじ1／2
小松菜：150g
小松菜をゆでる塩：少々
★ ［椎茸の含め煮］：
・ 干し椎茸：中12個（もどして250g）（冬どん菇こ）
・ もどし汁とだし汁：計2カップ
・ 調味料：
├ 酒：大さじ4
├ 味醂：大さじ2
└ 醤油：大さじ2

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（1）高野豆腐をもどす
高野豆腐は大きめのバットに入れて60℃ぐらいの湯を注ぎ、浮かないように、小さい軽いまな板や木の蓋、または皿をのせて湯が冷めるまでおいてもどす。

（2）洗う
ボウルにをたっぷりの水を入れて手ではさみながら洗う。

（3）切る
両手ではさんで水気を絞り、4等分に切る。

（4）干し椎茸をもどす
干し椎茸はボウルに入れて水を注ぎ、軽く重しをして冷蔵庫に一晩おいてもどす。

（5）切る
軽く水気を絞って軸を切り落とす。

（6）切り目を入れる
かさの表面に浅く切り目を入れる。

もどした椎茸は冷凍できます
もどした椎茸は金属製のバットに並べて凍らせ、保存袋にバラバラに入れて冷凍庫に。使いたいときにすぐに使えて便利です。

（7）高野豆腐を煮る
大きな鍋にだし汁を煮立て、調味料で調味し、高野豆腐を入れて落とし蓋をし、さらに蓋をして弱火で15～20分煮含める。

（8）さらに煮る
小松菜は洗って塩を入れた熱湯に入れてゆで、冷水にとって冷まして水気を絞り、長さ3～4cmに切る。高野豆腐を端に寄せ、小松菜を入れてひと煮する。

（9）干し椎茸を煮る
鍋に椎茸、もどし汁、だし汁を入れて中火にかけ、煮立ってきたら醤油以外の調味料を加える。再び煮立ってきたら、落とし蓋をしてさらに蓋をして弱火で10～15分煮る。

（10）煮含める
醤油を加えて混ぜ、煮立ってきたら落とし蓋をしてさらに蓋をして弱火で10～15分煮含める。

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――教える人

「大庭英子 料理研究家」

身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。

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※この記事の内容は、手ほどきdancyu「基本の は」に掲載したものです。

文：中村裕子 写真：松本祥孝