ごぼうのほろ苦い旨さが焼酎に合う「きんぴらごぼう」

東京・赤坂の「赤坂まるしげ」に、焼酎好きにはたまらないきんぴらごぼうを教えてもらいました。BSフジで放送中の植野食堂を本にまとめた『日本一ふつうで美味しい植野食堂 by dancyu 公式レシピブックvol.2』から、お薦めレシピを大公開！

■みんな仲良し！

焼酎好きなら毎日通いたくなる店です。焼酎も料理も、延々と眺めていられるくらい豊富に揃っているから。料理は、もちろん焼酎に合うものばかり。きんぴらごぼうにしても、ごろっと太めの乱切りにしたごぼうが、しっかりした歯ごたえと濃いめの味で焼酎のしなやかな味わいと好相性。にんじんが柔らかな甘味を、こんにゃくがなめらかな食感を、胡麻が香ばしさを添えて、一体となってごぼうのほろ苦い旨味を一層引き立てます。細切りのきんぴらごぼうとは一線を画す、しっかり旨い骨太の一皿です。

□“きんぴらごぼう”のつくり方

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◇材料 (4人分)

ごぼう：2本
にんじん：1/3本
こんにゃく：1/2枚
酢：大さじ1
赤唐辛子：1本
芋焼酎：60ml
味醂：大さじ3
醤油：大さじ3
中ざら糖：小さじ1/4
煎り胡麻：小さじ2（白）
胡麻油：適量
サラダ油：適量

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（1）ごぼうをカットする
ごぼうはたわしで汚れを取り、皮はむかずに大きめの乱切りにする。

（2）アクを抜く
1を約5分間水につけてアクを抜く。

（3）にんじんをカットする
にんじんは皮をむき、縦に3等分にし、幅約3mmの短冊切りにする。

（4）こんにゃくをカットする
こんにゃくは中央に切り込みを入れ、幅約8mmに切る。

（5）手綱結びにする
4 の端を切れ込みにくぐらせ、手綱結びにする。

（6）ごぼうをゆでる
水に酢・ごぼうを入れ、強火にする。沸騰したら、ザルにあげる。

（7）こんにゃくをゆでる
こんにゃくは水から強火でゆで、沸騰したら、ザルにあげる。

（8）炒める
フライパンにサラダ油・胡麻油・唐辛子を入れ、強火にする。香りが立ったら、ごぼうを軽く炒める。

（9）こんにゃくを加える
こんにゃく・にんじんを加え、軽く炒める。

（10）焼酎を加える
焼酎を入れ、アルコール分をとばす。

（11）味醂を加える
味醂・醤油を加え、中ざら糖を加え炒める。

（12）仕上げ
汁気がほぼなくなったら、胡麻油・胡麻を加え、全体を混ぜ合わせたら完成。

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◇店舗情報

「赤坂まるしげ」
【住所】東京都港区赤坂2‐14‐8 山口ビル2階
【電話番号】03‐3224‐1810
【営業時間】17：00～翌1：00（L.O.） 金曜、祝日前日は～翌3：00（L.O.） 土曜は19：00～22：00（L.O.）
【定休日】日曜、祝日、土曜不定休
【アクセス】東京メトロ「赤坂駅」より2分

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文：植野広生