端正な味わいの"ラフテー"

ホロホロになるまで煮込んだ甘じょっぱい豚肉と、ピーナッツと白味噌のコクのあるたれが相性抜群です。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。

■“ラフテー”のつくり方

沖縄の郷土料理、ラフテー。さまざまなタイプがありますが、ピーナッツと白味噌のソースをのせていただくこちらは、宮廷料理の流れを汲む端正な味わい。大きく切って、朱塗りの輪花皿に盛りつけるとなんとも華やかです。同じ漆でも黒や白よりも高貴な印象がある朱塗りですが、独特の存在感が食卓のアクセントに。焼き魚やお刺身、お菓子などにも似合うし、意外に合わせる器を選ばないので、手持ちのガラスや陶磁器と組み合わせやすいはず。

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◇材料 (つくりやすい分量)

豚バラ肉：800g（塊／入手できれば皮付き）
長ねぎ：1本分（青い部分）
A ：
・ だし：600ml（かつお）
・ 泡盛：400ml
・ 粗糖：70～100g
醤油：100ml
★ ピーナッツ味噌だれ：（＊）
・ 落花生：適量
・ 白味噌：適量

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＊ピーナッツ味噌だれは、落花生をすり鉢ですり、6の煮汁でなめらかにのばして、落花生と同量の白味噌を加えて混ぜたもの。

（1）豚肉を焼く
フライパンを中火で熱して豚肉を入れ、全面に軽く焼き色がつくまで焼く。

（2）ゆでる
鍋に1とねぎを入れ、たっぷりかぶるくらいの水を注ぎ、火にかける。沸騰したら弱火にし、1時間ゆでる。

（3）カットする
竹串を刺してみてすっと通ったら、取り出して4等分に切る（ゆで汁もとっておく）。

（4）調味料を加え煮る
別の鍋に、Aと醤油の半量、2のゆで汁200mlと合わせて豚肉を入れ、強火にかける。沸騰したら弱火にし、落とし蓋をして1時間半煮る。

（5）ゆで汁をたす
途中で水分が足りなくなったら、かぶるくらいまで2のゆで汁を足す。

（6）粗熱をとる
残りの醤油を加えて火を止め、そのまま粗熱が取れるまでおく。

（7）仕上げ
好みで、ピーナッツ味噌だれをかける。

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――教える人

「オカズデザイン」

2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』（成美堂出版）など著書多数。

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この記事は技あり！四季dancyu「秋のレシピ」に掲載したものです。

文：藤井志織 写真：伊藤達也