軽やかでサクサクの"エビと野菜の天ぷら"

天ぷらは、自宅で揚げるのにややハードルを感じる方も多いと思いますが、ポイントを押さえれば必ず美味しくなります！素材を際立たせる衣づくりや、温度設定を守って、家族も唸る天ぷらを、ぜひ。料理名を聞いたら、味を浮かべることができる、そんな、誰もが知っているおなじみのおかずを、料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。

■“エビと野菜の天ぷら”のつくり方

家で天ぷらは夢の夢、なんて思わないでください。軽やかでサクサクした天ぷらがつくれます。エビと好みの野菜やきのこで。ほくほくのさつまいもはおすすめです。水分と粉が同量の薄めの衣にすると、素材の味が際立ちます。

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◇材料 (2人分)

車エビ：4尾（有頭）
なす：1個
さつまいも：1／2本
舞茸：1袋
青じそ：4枚
★ 衣：
・ 卵と冷水：合わせて1カップ
・ 薄力粉：1カップ
揚げ油：適量
天つゆ*：適量
塩：適量

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*後述参照

（1）エビの頭を取る
車エビは頭をねじるようにして背ワタを引き抜きながら頭を取る。

（2）水気を取る
エビの最後の一節を残して殻をむき、尾の先は少し切り落として中の水気をしごき取る。

（3）切り込みを入れる
腹側に浅く4～5本の切り込みを入れる。こうするとエビが丸まらずに揚げられる。

（4）野菜の下準備
なすはへたを切って縦半分に切り、長さを半分に切る。切り口を下にして上の部分1cmほどを残して縦に幅8mmの切り込みを入れる。さつまいもは皮のまま洗い、厚さ1cmの斜め切りにして水で洗い、水気を拭く。舞茸は根元を少し切り落として4等分に裂く。

（5）衣をつくる
ボウルに卵と冷水を入れて溶きほぐす。薄力粉はふるってボウルに加え、菜箸で少し粉っ気が残るくらいまでさっくりと混ぜる。混ぜすぎると粘りが出てべたっとした揚げ上がりになる。

（6）野菜を揚げる
フライパンに深さ1／2程度のところまで揚げ油を注ぎ、中火にかけて中温より少し高めに熱し（175℃）舞茸、なす、青じそに衣をつけながら入れる。1～2分揚げて取り出す。さつまいもは中温より低め（165℃）の油に入れて弱火で3分ほど揚げ、最後に油の温度を上げて取り出す。

（7）エビを揚げる
エビの尾を持って衣にくぐらせてから、手前から向こうに流すように入れる。途中、裏に返して1～2分、カリッと揚げて取り出す。天つゆや塩で召し上がれ。

□“天つゆ”のつくり方

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◇材料 (つくりやすい分量)

水：2カップ
だし昆布：6～7cm四方1枚
味醂：大さじ3
醤油：大さじ3
削り節：10g

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（1）煮立てる
鍋に水、昆布を入れて1～2時間浸してから中火にかけ、煮立ってきたら、味醂、醤油を加える。

（2）さらに煮る
再び煮立ってきたら、削り節を入れてひと煮して弱火で2～3分煮る。

（3）こす
万能こし器でこして出来上がり。

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――教える人

「大庭英子 料理研究家」

身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。

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※この記事の内容は、手ほどきdancyu「基本の ろ」に掲載したものです。

文：中村裕子 写真：原ヒデトシ