酸っぱ辛いポルトガルの豚肉サンド"ビファーナ"

ポルトガルのB級グルメとして親しまれる豚肉サンド。炭酸水で煮た豚肉はやわらかで、クセになる味わいです。日本人にも合う、シンプルで美味しいポルトガルの食文化に魅せられ、かの地に通って料理を教わった馬田草織さんに、家庭料理のあれこれをご披露いただきました。

■“ビファーナ”のつくり方

唐辛子やビネガー、パプリカがきいた煮汁を、パンに吸わせるのがおいしい。食べるときに好みでマスタードをかけても。手が汚れるのは気にせずかぶりつこう。

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◇材料 (5個分)

豚肉：300g（こま切れ）
塩：小さじ2
炭酸水：200ml
玉ねぎ：1／2個分（粗みじん切り）
にんにく：2片分（粗みじん切り）
赤唐辛子：1本（種を取ってちぎる）
ローリエ：1枚（半分に折る）
A ：
・ 白ワイン：100ml
・ 白ワインビネガー：大さじ2
・ パプリカパウダー：大さじ1
・ 粉唐辛子：小さじ1
・ 胡椒：適量
オリーブオイル：大さじ2
プチパン*：5個
マスタード：適宜（好みで）

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*プチパンは横に切り込みを入れておく。プチパンの代わりにバゲットを長さ10cmほどに切って使ってもよい。

（1）下ごしらえ
豚肉をポリ袋に入れて塩をふり入れ、炭酸水を100ml加え、袋の上から軽くもみ込む。袋を軽くとじ、冷蔵庫に1時間以上おく。時間があれば、一晩おくとさらにやわらかくなる。

（2）蒸し炒めにする
鍋にオリーブオイルをひき、玉ねぎと赤唐辛子、ローリエを入れ、蓋をして弱火にかける。ときどき、ざっと混ぜながら、玉ねぎから出る水分で蒸し炒めにし、玉ねぎが透き通ったら、にんにくを加える。全体を混ぜてから蓋をし、香りが立つまで蒸し炒めにする。

（3）ソースをつくる
にんにくの香りが立ったらAを加えてざっと混ぜ、蓋をして弱火にかける。10分ほど煮たら鍋を火からおろし、炭酸水の残りを加えてからハンドミキサーで撹拌し、なめらかなソースにする。

（4）肉をソースにからめる
3のソースを弱火にかけ、1の豚肉を入れる。肉をほぐすようにしてソースをからめたら、再び蓋をして数分加熱し、肉に完全に火を通す。火からおろしてそのまま冷まし、味を落ち着かせる。

（5）サンドする
食べる前に4を温め直し、プチパンに肉をたっぷりと挟んだら、挟んだ口を鍋中のソースに浸し、器に盛る。好みでマスタードをかけて食べる。

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――教える人

「馬田草織」

東京生まれ。出版社勤務の後、ライター、編集者として活動しつつ、ポルトガル料理研究家として自宅で料理教室「ポルトガル食堂」を主宰。著書に『ようこそポルトガル食堂へ』『ムイト・ボン！ポルトガルを食べる旅』など。

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文：鹿野真砂美 撮影：宗田育子