肉と玉ねぎだけ！シンプルな"手切りハンバーグ"

肉だねにステーキ肉を贅沢に使うからこそ実現できるシンプルなレシピ。噛むほどににじみ出る濃厚な旨味は絶品。「薄切り肉では物足りない！」、そんな思いにお応えするべく、『大人の肉ドリル』の著者でもあるフードアクティビストの松浦 達也さんにその解決方法を教わりました。ステーキ肉を使えば定番メニューも迫力満点のがっつり肉おかずに大変身！

■“手切りハンバーグ”のつくり方

噛みしめるほどに濃厚な味がしみ出てくる、大人の色気漂うひと皿。牛肉を贅沢に使うため、味つけも「塩胡椒とマスタードのみ」が潔い。

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◇材料 (2人分)

ステーキ肉：200g（肩ロース）
玉ねぎ：1/2個（みじん切り）
塩：小さじ1/2弱
黒胡椒：適量
ナツメグ：適量
サラダ油：小さじ1
にんじん：適量
ブロッコリー：適量
粒マスタード：適宜

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（1）肉の下準備
肉は幅5mm～1cm程度の細切りにして、ボウルに入れ冷蔵庫で30分冷やす。

（2）練る
1のボウルに塩を加え、手の熱が伝わらないよう、木ベラなどでしっかり練る。肉同士が結着して、ずしっと重くなったら、黒胡椒、ナツメグと玉ねぎを加え、全体が均一な状態になるまで混ぜる。

（3）ハンバーグ形に整える
2の肉だねが温まりすぎないように手早く厚さ1cm程度のハンバーグ形にする。

（4）焼く
中火にかけたフライパンにサラダ油をひき、成形した肉だねを静かに入れ、蓋をせずに焼く。

（5）上下を返し、焼く
ハンバーグの側面の色が半分程度の高さまで変わったら（3～4分が目安）上下を返し、下面も同じ時間焼く。側面の色がすべて変わったら完成。

（6）盛りつける
付け合わせのにんじん、ブロッコリーを塩ゆでして添える。好みで粒マスタードを添える。

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――教える人

「松浦 達也 （フードアクティビスト／ライター／編集者）」

東京都武蔵野市生まれ。家庭の食卓から外食の厨房、生産の現場まで「食」のまわりのあらゆる場所を徘徊する。食べる、つくるに加えて徹底的に調べるのが得意技。著書に『大人の肉ドリル』『新しい卵ドリル』（共にマガジンハウス）ほか、共著に『東京最高のレストラン』（ぴあ）なども。主な興味、関心の先は「大衆食文化」「調理の仕組みと科学」など。そのほか、最近では「生産者と消費者の分断」「高齢者の食事情」などにも関心を向ける。日本BBQ協会公認BBQ上級インストラクター。

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※この記事は『技あり！dancyuステーキ』に掲載したものです。

教える人＆文：松浦達也（フードアクティビスト） 撮影：平松唯加子 スタイリング：伊藤朗子