じんわり味が染み込んだ"筑前煮"

出来立てはもちろん、味が深まる翌日の味わいも美味しい筑前煮。副菜としても、お弁当のおかずとしても重宝します。料理名を聞いたら、味を浮かべることができる、そんな、誰もが知っているおなじみのおかずを、料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。

■”筑前煮”のつくり方

福岡県筑前北部、西部にあたる筑前地方でよくつくられる筑前煮は、地元では「がめ煮」とも呼ばれ、いまや全国でも人気のメニューです。数種の野菜とこんにゃく、そして鶏肉でつくる煮物は彩りもよく、食べごたえもあるので人が集まるときにもおすすめです。

筑前煮ひと口メモ
煮物は煮た当日よりも翌日、翌々日と時間がたつと味が中までしみ込んで全体的に味わい深くなるものです。肉や野菜、こんにゃくなど、食材を中途半端に残すことなく、たっぷりとつくるのがおすすめです。保存は密閉容器に入れて冷蔵庫で。3～4日はおいしく食べられます。副菜として小鉢に盛りつけたり、お弁当に入れたりと、とても重宝するひと品です。

---

◇材料 (4～5人分)

鶏もも肉：1枚（300g）
こんにゃく：1枚
干し椎茸：6個
ごぼう：100g
里芋：大6個
にんじん：1本
絹さや：15枚
れんこん：200g
生姜：小1片分（せん切り）
塩：適量
サラダ油：大さじ1
酒：大さじ2
だし汁と椎茸のもどし汁：合わせて2／3カップ
味醂：大さじ3
砂糖：大さじ1
醤油：大さじ3～4

---

（1）干し椎茸の下準備
干し椎茸は水で洗ってボウルに入れ、たっぷりの水を加えて浮かないように皿などをのせ、一晩（10～12時間）冷蔵庫でもどし、軽く絞って軸を切り落とし、半分のそぎ切りにする。

（2）こんにゃくの下準備
こんにゃくは半分に切り、厚さを半分に切り、表面に斜め格子の切り込みを入れる。6等分に切り、塩小さじ1をまぶしてもみ、水で洗って鍋に入れ、ひたひたの水を加えて中火にかける。煮立ってきたら、火を弱めて5分ほどゆでてザルにあげ、ゆで汁をきる。

（3）ごぼうの下準備
ごぼうは皮をこそげて厚さ1cmの斜め切りにして水で洗い、鍋に入れてかぶるくらいの水を加えて中火にかける。煮立ってきたら、蓋をして弱火で10～12分ゆで、ザルにあげてゆで汁をきる。

（4）れんこんの下準備
れんこんは皮をむいて厚さ1cmの半月切りにして水でさっと洗い、水気を拭く。

（5）里芋の下準備
里芋は上下を切り落として縦に皮をむき、長さを半分に切る。ボウルに入れて塩小さじ1をふり、手でもみ、水で洗って水気を拭く。

（6）にんじんの下準備
にんじんは皮をむいて一口大の乱切りにする。

（7）鶏肉の下準備
鶏肉は3～4cm角に切る。

（8）絹さやの下準備
絹さやは筋を取り、塩少々を入れた熱湯でゆで、冷水にとって冷まし、水気を拭く。

（9）焼きつける
フライパンにサラダ油を熱して鶏肉を入れ、中火で両面を焼きつける。

（10）炒める
椎茸、こんにゃく、ごぼうを加えて炒める。

（11）絹さや以外を加えて炒める
全体に油が回ったら、絹さや以外の残りの野菜、生姜を加えて炒める。

（12）汁を加える
酒をふり入れてだし汁と椎茸のもどし汁を加える。

（13）甘味を加えて煮る
煮立ってきたら、味醂、砂糖を加えて蓋をして弱火で8分ほど煮る。

（14）絹さやを加えてひと煮する
醤油を加えて混ぜ、蓋をしてさらに8～10分煮て、最後に絹さやを加えてひと煮する。

---

――教える人

「大庭英子 料理研究家」

身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。

---

※この記事の内容は、手ほどきdancyu「基本の い」に掲載したものです。

文：中村裕子 写真：松本祥孝