【銀座】鉄板焼きと焼肉を割烹スタイルで楽しむ「本店山科」7/18（月）オープン！

銀座の一等地、銀座4丁目交差点に鉄板焼きと焼肉を併設した「本店山科（ほんてんやましな）」がオープンしました。アクセスは東京メトロ銀座駅A4出口直結、銀座四丁目交差点に面した複合施設〈GINZA PLACE〉の11階になります。

店内入口にはバカラのシャンデリアが装飾されており、和モダンな空間の設えになっています。

鉄板焼きと焼肉を併設した「本店山科」

「本店山科」は＜カウンターの鉄板焼き割烹＞と＜完全個室の焼肉割烹＞の2つのジャンルを1店舗で楽しめるハイブリッド型のレストランです。銀座にある姉妹店「銀座山科」のフラッグシップ店として誕生しました。

滋賀県のブランド牛「近江牛」

「本店山科」では、滋賀県のブランド牛「近江牛」の中でも最高級ランクとされる超長期肥育で生体熟成（＝生きたまま熟成させること）させた岡崎牧場の「完熟近江牛」を中心に使用しています。

通常24ヶ月を基準に出荷される黒毛和牛の中で1%にも満たない40ヶ月以上かけてストレスなく育てられる「完熟近江牛」は、旨味が強くキレのある脂が特徴です。

鉄板焼き割烹について

「鉄板焼きをもっと身近に」そんな思いで提案する鉄板焼きは、“鉄板焼きスタイルの肉割烹”をテーマに、これまでのクラシカルな鉄板焼きの形式にとらわれず、割烹料理を融合させてアップデートしました。

また、1,000本以上のワインを貯蔵する巨大なセラーを有し、日常で出会うことのできないプレミアムなワインや入手困難な蒸留酒のラインナップも充実しています。

〈本店山科〉の鉄板焼き割烹はコースメニューの提供となりますが、今回はその中からお勧めのメニューの一部を紹介したいと思います。

和牛ウニ寿司

ムラサキウニの殻に赤酢飯、刻んだ完熟近江牛、キャビアの組み合わせです。新鮮なウニ、キャビアと海と山の幸の贅沢な取り合わせです。牛肉の食感、歯ごたえとウニのクリーミーな味わいが程よいバランスです。キャビアが良い塩味を引き立ててくれます。

和牛ウニ寿司にペアリングしていただいた「2008 Champagne / Hugues Godme」です。後味がすっきりとした味わいのシャンパンです。

初夏の一皿

懐石のお料理の様に季節感を感じさせてくれるメニューです。ハスの葉の上には山椒で焼いた完熟近江牛のミスジの蕪蒸し、完熟近江牛のシキンボという部位を大葉や茗荷などとともに昆布で巻き上げた求肥巻き、格子模様になった魚のすり身のカステラ、賀茂茄子の揚げ浸しと鰻の蒲焼です。ハスの花びらをあしらい初夏を感じさせられる一品です。

2020 yui / Kenzo Estate のロゼワインとのペアリングで頂きました。爽やかなテイストです。

厳選極厚タンステーキ

完熟近江牛を３センチにカットし、シンプルに塩と厚切りレモンの果汁をこすりつけながら頂きます。３センチの厚みは美味しさを追求し、計算された厚みだそうです。ペアリングのワインは、2001 Clos Vougeot Musigni/Glos Frere & Soeurです。

口替り

タンステーキの口直しにはもずく酢が提供されます。車エビ、オクラです。岩もずくは細目で喉ごしがさっぱりとしています。

活伊勢海老炭火焼

極上の牛肉だけでは無く「活伊勢海老炭火焼」も提供されています。調理された伊勢海老を七輪で炙りながら頂きます。千葉産の天然伊勢海老で鮮度も抜群です。

シンプルに塩で一口いただきます。

ペアリングワインは2016 Aligote / Leroyです。すっきりとした清涼感のある味で海鮮との相性が良いワインです。

遊び心のあるメニュー 山科和牛スライダー

山科和牛スライダーは、手のひらサイズ程のミニサイズですが、しっかりとした肉の食感が感じられます。ウズラの目玉焼きとの組み合わせは、見た目はコンパクトサイズですが十分食べ応えがありました。鉄板焼きのメニューの中ではユニークで遊び心のあるメニューです。スライダーの下の紙にはさんで手でカジュアルに食べるメニューです。

1989Ch.La Tour du Pin Figeacのワインで頂きました。落ち着いた味わいでスライダーの肉との相性も良く美味しく頂きました。

旬の焼き野菜

北海道産のグリーンアスパラと大分産の椎茸です。金山寺味噌で頂きます。 マイルドな味わいの味噌とのバランスがとても良く、美味しく頂けました。

ペアリングのワインは2018 Inglenook Blancaneauxです。後味のほろ苦さが野菜と相性が合うワインです。

近江牛厳選ステーキ

品評会で最優秀賞を受賞した近江牛です。通常は28～30か月で出荷される所、40か月以上生体熟成されてからの出荷で手間暇かけて肥育されています。熟成期間が長い分、赤身がしっかりとした味わいです。脂と赤身のバランスが良く旨味が増します。焼き加減はお好みで焼いて頂けます。

シンプルに塩と胡椒で頂きました。フライドガーリック、生胡椒とヒマラヤの岩塩とのシンプルな味付けですが、肉の旨味を引き立たせてくれる味わいです。赤身の旨味が噛むほどに感じられる食感です。フライドガーリックチップスの厚みが絶妙でカリカリとした食感です。

2017 Gevery Chambertin Clos Tamisot / Pierre Damoyとペアリングで頂きました。生胡椒の塩漬けと合わせても美味しく頂けます。

特製トリュフオムライス

コース料理の〆は鉄板で焼いた卵とデミグラスソースで頂くオムライスです。

トリュフをトッピングした贅沢なオムライスです。見た目よりもボリューム感が感じられる一品です。

デザートのチーズケーキ

デザートはラウンジで頂きました。

銀座の夜景を見ながらのデザートは最高です。

ヨーグルトアイスとパルメザンチーズをトッピングしたチーズケーキです。 さっぱりとした味わいです。

焼肉割烹について

完全個室の焼肉割烹です。各個室に専属の焼き師が立ち、それぞれの肉を最適な火入れで焼き上げます。全室個室ですので特別な食事会や小さなお子様連れにも最適です。

「本店山科（ほんてんやましな）」では、貴重な岡崎牧場の完熟近江牛タン、ハラミ、イチボ、ランプ、フィレ、サーロインなど様々な部位を生、焼き、煮物、など様々な調理法で提供されています。トリュフ、ヒマラヤの岩塩、フライドガーリック、生胡椒、金山寺味噌と極上の肉、食材に合わせた調味料も深みのある味わいで素材の味を引き立ててくれます。

1,000本以上のワインを貯蔵する巨大なセラーよりソムリエが厳選するワインとのペアリングはワイン好きの方には是非味わって頂きたい逸品です。

ハレの日、記念日等は、銀座の景色を眺めながら“鉄板焼きスタイルの肉割烹”、本店山科（ほんてん やましな）で極上の近江牛を味わってみては如何でしょうか。

本店山科（ほんてん やましな） 東京都中央区銀座5-8-1 GINZA PLACE 11F 電話番号：03-6264-5888 営業時間：17:00〜23:00 定休日：日曜日 席数：71席（鉄板焼き：29席、焼肉：42席） 公式Instagram：https://www.instagram.com/honten_yamashina/ 「鉄板本店コース」15,000円 「鉄板山科コース」25,000円 「鉄板山科特別コース」27,000円 「焼肉本店コース」 18,000円