美味しく肝臓の働きを助ける"シジミと干しエビの澄んだスープ"

シジミの力で、肝臓を労るスープです。干しエビと昆布のだしも効かせた旨みたっぷりの一品。酒肴家・稲垣知子さんによれば、飲むタイミングも含めてスープは酒呑みにとって大事な存在。今回は稲垣さんの薬膳や栄養学の知識をもとに、弱った肝臓や胃をいたわる「お酒呑み」のためのスープづくりを習いました。

シジミ、干しエビ、昆布の旨味をぎゅっと凝縮。こしたスープは冷凍保存も可能だ。お腹に余裕があれば、〆のにゅうめんもおすすめ。

薬膳上では「解酒」の食材。肝臓の解毒機能を強化するタウリンや肝機能の働きを高めるベタイン、肝臓の働きを助けるオルニチンやメチオニンを含むことでも知られる。

◇材料 (2人分)

シジミ：250g
干しエビ：10g
昆布：5cm四方
水：600ml
淡口醤油：小さじ2
生姜の絞り汁：少々（好みで）
小ねぎ：少々（小口切り）

（1）シジミと干しエビの下準備
シジミは砂抜きして殻をこすり洗いする。干しエビはさっと水洗いする。

（2）煮る
鍋に分量の水、昆布、干しエビ、シジミを入れてとろ火にかけ、アクを取りながらゆっくり温める。沸騰前に昆布を取り出し、火を少し強めて液面が優しく波立つ状態を保ち、アクを取りながら20分ほど煮る（このときグラグラ沸かさないよう注意する）。

（3）ザルでこす
キッチンペーパーを敷いたザルで2をこし（約2カップのスープがとれる）、淡口醤油で味をととのえる。

（4）盛りつける
器に盛り、生姜の絞り汁を好みで加え、小ねぎを散らす。

雑誌、書籍、料理教室などで日本酒に合う料理を教えている。薬膳にも造詣が深く、今回は薬膳や栄養学の知識と、長年の飲酒経験（？）を生かした「お酒呑み」のためのスープを提案。

文と構成：佐々木香織撮影：宮濱祐美子