軽やかにつくる"豚の角煮"

豚の角煮は脂も美味しい料理ですが、普通につくると脂っこく、重たい印象になりがち。今回ご紹介するレシピは、下ゆでした豚肉の脂を取り除いてつくるので、さっぱり軽やかに食べられますよ！料理名を聞いたら、味を浮かべることができる、そんな、誰もが知っているおなじみのおかずを、料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。

■”豚の角煮”のつくり方

男の料理で一番人気に位置する豚の角煮は、実は女性も大好き。やわらかく煮込んだ肉には箸もすっと入ります。焼きつけて余分な脂を取り除き、ねぎや生姜で下ゆでしてくさみを取ります。さらに下ゆでした後に冷蔵庫で冷やし、固まった脂を取り除くことで、脂っぽさをみじんも感じないすっきりした角煮に仕上がります。

豚の角煮ひと口メモ
豚バラ肉とは豚のあばら骨の周囲の肉のことで、皮、赤身、脂身が3層になっているので「三枚肉」とも呼ばれています。沖縄県以外ではほとんど皮が取り除かれて売られています。赤身と脂身のバランスはさまざまなので、店頭では断面を見てバランスのよいものを選んでください。ほとんどが脂身というものもあるので、注意してください。ちなみに骨つきのバラ肉はスペアリブと呼ばれています。

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◇材料 (4人分)

豚バラ肉：400g×2（塊）
ゆで卵：6個
小松菜：300g
小松菜用の塩：少々
サラダ油：少々
★ 下ゆで用：
・ 酒：1／3カップ
・ 水：4カップ
・ 生姜の皮：適量
・ 長ねぎの青い部分：1本分
砂糖：大さじ2
醤油：大さじ6～7

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（1）焼きつける
豚肉は室温にもどす。フライパンにサラダ油を熱して豚肉を入れて全体に焼きつける。こうすると肉のくさみが取れる。出てきた余分な脂を拭き取る。

（2）下ゆでする
鍋に豚肉を移して下ゆで用の材料を入れ、蓋をして弱火で1時間ほど煮る。冷めたら冷蔵庫で一晩ほどおく。

（3）脂を取り除く
表面に凝固した豚肉の脂をきれいに取り除く。これで脂っぽくなく、すっきりとした豚肉に仕上がる。

（4）豚をカットする
豚肉は1切れを4等分する。

（5）鍋に入れる
鍋に豚肉を入れ、ねぎと生姜を取り除いたゆで汁を加える。

（6）煮る
ゆで卵は殻をむいて鍋に加え、砂糖と1／2量の醤油を加え、蓋をして20分ほど煮る。醤油は半量ずつ加え、じわじわと味をしみ込ませていくのがポイント。

（7）仕上げ
残りの醤油を加え、蓋をして20分煮込む。小松菜をさっと塩ゆでしてザルにあげ、水気を絞って長さ4cmに切り、鍋に加えてひと煮する。

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――教える人

「大庭英子 料理研究家」

身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。

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※この記事の内容は、手ほどきdancyu「基本の い」に掲載したものです。

文：中村裕子 写真：松本祥孝