香り高く優しい塩味が魅力の"ちりめん山椒"

醤油ではなく山椒麹で炊くことで、いつもとは一味違ったちりめん山椒に。これだけでも美味しい、完璧な酒肴が完成します。自家製調味料が生み出す、酒飲みのつぼを押さえた傑作おつまみを、酒肴家・稲垣知子さんに教えてもらいました。

通常よりも水分をやや多めに残して炊き上げて、ふっくらと仕上げよう。醤油で炊くよりも、じゃこの豊かな旨味を感じる一品。山椒の辛味と香りがしっかり効いて、でも塩味は優しい絶妙な酒肴だ。

◇材料 (つくりやすい分量)

ちりめんじゃこ：80g
日本酒：100ml（純米酒）
山椒麹：大さじ1

（1）下ごしらえ
ちりめんじゃこは2回ほど軽く水洗いし、ザルにあけて水気をきる。

（2）調味料を沸かす
小鍋に酒と山椒麹を入れて中火にかけ、よく沸騰したら1を加える。

（3）炊く
焦げないように注意しながら菜箸でさばくように混ぜつつ、汁気がほぼなくなるまで炊く。菜箸で混ぜながら炊いていく。塩麹を使っているため焦げやすいので、汁気がやや残る程度まで炊くといい。

（4）仕上げ
バットに広げて水分をとばし、冷まして出来上がり。

日本酒と器を愛してやまない酒肴家、料理研究家。漢方薬膳の効能を生かした体に優しい料理も得意としている。著書に『おかずおつまみ』（文化出版局）、『日本酒マリアージュ』（誠文堂新光社）。

※この記事の内容は、「技あり！dancyu おつまみ」に掲載したものです。

文：山内聖子写真：三浦英絵