素材の風味が際立つ"青菜のおひたし"

純米出汁醤油を使えば、醤油だけ使ったおひたしよりも塩味が少なく、だしの旨味があるので青菜本来の風味がより引き立ちます。自家製調味料が生み出す、酒飲みのつぼを押さえた傑作おつまみを、酒肴家・稲垣知子さんに教えてもらいました。

左がほうれん草、右がおかひじき。シンプルなおひたしも純米だし醤油の旨味でぐっとおいしくなる。醤油よりも塩気が少なく旨味があるので、青菜の風味が生かされ、食べ飽きしない。ほかにも好きな青菜をお好みでどうぞ。日本酒は、おだやかな旨味のある酒を合わせたい。

◇材料 (2人分)

ほうれん草：適量
おかひじき：適量
塩：少々
かつお節：適量
純米だし醤油：適量
辛子：適量

（1）青菜をゆでる
たっぷりの湯に塩少々を加え、おかひじきとほうれん草をそれぞれ色よくゆでる。おかひじきはさっと30秒程度、ほうれん草は茎の部分を先に湯に入れ30秒ほどしたら葉も入れて再び30秒程度ゆでる。

（2）切る
ぞれぞれゆで上がったら氷水にさらし、しっかり絞って水気を取ったら、幅4～5cmに切って皿に盛る。

（3）仕上げ
かつお節や辛子を添えて、純米だし醤油をお好みの量をかける。

日本酒と器を愛してやまない酒肴家、料理研究家。漢方薬膳の効能を生かした体に優しい料理も得意としている。著書に『おかずおつまみ』（文化出版局）、『日本酒マリアージュ』（誠文堂新光社）。

※この記事の内容は、「技あり！dancyu おつまみ」に掲載したものです。

文：山内聖子写真：三浦英絵