だしの旨味をたっぷり含んだ"きのこの卵とじ"

2022.7.4
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とろっと半熟な卵とじには、他の食材では出せない魅力がありますが、とろりと仕上げるのは難しいですよね。失敗してぼそっとならない卵とじのコツをご紹介します！ぜひ、ふんわりとジューシーな生姜焼きを堪能してください。料理名を聞いたら、味を浮かべることができる、そんな、誰もが知っているおなじみのおかずを、料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。

■“きのこの卵とじ”のつくり方

ふんわりとやわらかい卵とじ。とろとろとしていながら生っぽくない卵とじ。その名のとおり、汁気の多い煮物に卵を流し入れて半熟状に固めてとじる料理のこと。ご飯にのせた親子丼やかつ丼も卵とじ。
卵とじが上手にできれば、料理のレパートリーが広がります。煮汁がにごってしまった、まわりがガビガビになってしまったなどの失敗が多い卵とじですが、コツさえ覚えればふっくらジューシーに仕上がります。

◇材料 (2人分)

卵：3個
えのき茸：1袋
しめじ：大1袋
油揚げ：2枚
★ 煮汁：
・だし汁：1/2～2/3カップ
・味醂：大さじ2
・醤油：小さじ1
・塩：小さじ1/2
七味唐辛子：少々

（1）油揚げをカットする
油揚げは縦半分に切り、幅1.5cmに切る。

（2）きのこをカットする
えのき茸は根元を切り落としてから長さを半分に切り、根元の部分はほぐす。しめじは根元を少し切り落として、2～3本にほぐす。

（3）煮汁をつくる
鍋にだし汁を煮立てて残りの調味料を入れる。

（4）きのこを加える
きのこを入れてしんなりするまで煮る。

（5）油揚げを投入
油揚げを加える。

（6）煮る
再び煮立ってきたら蓋をして弱火で6～8分煮る。ゆっくり煮ることできのこの苦味が取れ、味もしっかりなじむ。

（7）ボウルに卵をほぐす
菜箸をボウルの底に当てるようにして白身を切るようにして、泡立たないように気をつけながら粗くほぐす。混ぜすぎると卵のコシがなくなってふんわりした卵とじにならないので注意。また、卵をほぐしてから時間がたつと、卵のコシがなくなってしまうので、とじる直前に卵を割りほぐすのもポイント。