土井善晴さんが「一汁一菜」にたどり着くまで。

料理研究家の土井善晴さんは、2016年に「食事は一汁一菜でよい」という現代人にとって衝撃的な提案を本にした。家庭科とかで、「一汁三菜」と教えられてきたのに、それでいいの？ 疑問に思った人も少なくないだろう。本書『一汁一菜でよいと至るまで』（新潮新書）は、高名な料理研究家の家に生まれ、フランス料理、日本料理と修業を重ねてきた著者の自伝的マニフェスト（宣言）の本である。

土井さんは、日本家庭料理の第一人者であった料理研究家の土井勝さんの次男として1957年生まれた。大学卒業後、スイス、フランス、大阪でフランス料理修業した後、老舗の料理店・大阪「味吉兆」で日本料理を修業。1992年に「おいしいもの研究所」を設立し、独立。現在、NHK「きょうの料理」のレギュラー講師を務める。著書に『土井善晴の素材のレシピ』（テレビ朝日）、『土井善晴の懐かしごはん』（NHK出版）などがある。

ベストセラーになった『一汁一菜でよいという提案』（グラフィック社、その後新潮文庫）のコンセプトはこうだ。

「料理に失敗なんて、ない－－レストランで食べるものと家で食べるものとを区別し、家庭では簡素なものを食べればよい。一汁一菜でいい」

普通の主婦が言ったら、「へぇー、それでいいの？」で突っ込まれるところだが、「きょうの料理」の講師を長年務めた人の発言だったから説得力があった。

味噌汁とご飯と漬物だけでいい

一汁一菜とは「汁飯香」。つまり味噌汁とご飯と香の物（漬物）を指す。とりあえず、ご飯を炊いて、具のたくさん入った味噌汁さえ作れば、食事になるというのだ。一日三食、毎日一汁一菜でいいという。

「栄養は大丈夫？」と思うだろうが、それでいいと書いている。戦後、国民の栄養改善を図るため西洋の栄養学が取り入れられ、肉か魚の主菜、野菜など副菜二つ、ご飯と汁物からなる「一汁三菜」が推奨されてきた。

だが、土井さんは日本にはそもそも主菜と副菜を区別する習慣はないという。たとえば、肉じゃがには肉と野菜の両方が含まれている。タンパク質の豆腐が味噌汁に入っている。

味噌汁には何を入れてもいい

一汁一菜のポイントは味噌汁にある。ご飯と香の物はどうしたってあまり差は出ない。違いが出るとしたら味噌汁だ。その極意は単純だ。

「味噌汁には何を入れてもいいのです」

豆腐やわかめ、大根に油揚げ、じゃがいもと玉ねぎ...味噌汁と言えば、そんなものと思ってきたが、違うというのだ。

トマトやピーマンだっていい。ソーセージや残り物のおかずのから揚げだっていい。講演や講習会のたびに、毎度「〇〇を入れてもいいんですか？」と確認されるという。答えはこうだ。

「味噌汁に入れたくないものはあっても、味噌汁に入れていけないものなんてありません」

具沢山にすれば、それぞれの具から旨味（水溶液）が出るから、だし汁は必ずしもいらないという。だし汁がないと味噌汁は作れない、と思い込んでいる人は多いが、決してそんなことはない、と力を込めて解説している。

「湯に味噌を溶けば味噌汁、醤油を溶けば醤油汁」

かつお節や昆布でだしを取ればいいけど、自分では面倒だから、市販のだしパックや粉末調味料を使っている人も多いだろう。でも、そんなものは無用。料理研究家がそんなことを書いていいんですか？

「家庭料理とプロの料理は区別してください」。西洋と和の料理の修業を重ねた人の言葉だから、重みがある。それぞれの立場で日本一をめざす味吉兆の料理人たち。素材にしても包丁にしても、主婦とは次元が違うのだ。

もちろん、一汁三菜を否定しているわけではない。手づくりハンバーグけっこう、ステーキけっこう、餃子けっこうである。一汁一菜にプラスアルファがあれば、お腹も一杯になるし、栄養的にも言うことはない。

土井善晴が出来るまで

本書の読みどころは、「料理本」的な部分よりも、土井さんの自伝的なパートにあると思った。父、勝さんは海軍の主計科で料理の知識を学び、戦後、大阪の日本調理師専門学校の講師になり、同僚だった母と結婚し、独立して関西割烹学院（後の土井勝料理学校）を主宰した。

大阪の中高一貫の男子高に入った土井さんは、関西の裕福な子女が通うことで知られる芦屋大学に入り、どら息子らしく遊びながらも、フランス語だけは週数回レバノン人マダムに習っていたという。将来、フランスに行くことを意識していたからだ。

「五つ星ホテルの超クラシックな厨房」「フランスにおける一汁一菜、野菜スープとチーズとパン」「湯木貞一という天才」「何もないゼロから始まる懐石料理」「うまい漬物をつくる人は信用できる」など、見出しを少し紹介しただけでも、面白さが伝わってくるだろう。

東大名誉教授の養老孟司さんは、『一汁一菜でよいという提案』の文庫に、こう書いている。

「土井さんの思想を進めていけば、地球温暖化に苦しむ世界を救う思想になると私は思う。世界の改変を食から始めるというのは、まさしく修身斉家治国平天下で、一汁一菜が修身の第一歩である」

和食は世界を救う思想にまで高まったと言えるかもしれない。

BOOKウォッチでは、土井さんと娘の料理研究家・土井光さんの共著『お味噌知る。』（世界文化社）などを紹介済みだ。