すっぽんの“スペアリブ”や究極の白米がシグネチャー。日本料理 銀座すがのがオープン！

銀座すがのは、かねてより独立を目指していた菅野功一が、末冨の店主である末冨康雄氏の後押しを得て開業した和食店だ。古くから受け継がれてきた日本料理の基本と伝統に忠実に向き合いながら、菅野が料理人人生の中で構築してきた“自分らしさ”を表現する。

はじまりから終わりまでをひとつの料理として捉えて設計された10品ほどのコースは、春は山菜や貝、夏は鱧や鮎、秋は松茸、冬はふぐや松葉蟹など、季節ごとに日本各地から届いた上質な食材で構成される。食材との一期一会に菅野のエッセンスを加え、“素材の味を最大限に引き出す、最小限の味付け”で、滋味深い味わいを生み出すことを目指している。

例えば「すっぽんの西京焼き」は、菅野が研究を重ねた同店の看板ともいうべき料理。服部中村養鼈場のすっぽんを、味噌床に漬け込み、炭火で焼き上げた、いわば、すっぽんのスペアリブだ。蒸物「蛤 桜蒸」は、貝の中から桜の葉で香りづけした蛤が顔をのぞかせる。菅野の思いでの味をアレンジした「赤貝磯辺揚」も印象的だ。

コースの最後を飾るのは、菅野が「米と水だけで作る“究極の贅沢”」と語る、白いご飯。山形、岡山、新潟など、その時いちばん美味しい米を、いちばん美味しい炊き方で提供する。

なお、日本酒好きを自称する菅野による日本酒のセクションも見逃せない。

銀座すがの

住所／東京都中央区銀座8-7-7 JUNO 銀座誠和ビル 3F

営業時間／17:00〜、20:30〜

・2部制

料理／お任せコース 28,000円（税・サービス料込）

定休日：不定休

03-6263-8873

https://www.instagram.com/sugano.ginza/

Text: Aya Hasegawa