さっぱり軽やかな"鶏むね肉と生姜の炒め"

あっさりしているのに、旨味はしっかり。生姜の爽やかな香りが鼻に抜ける軽快な一品です。「赤坂璃宮」のオーナーシェフ、譚 彦彬さんに鶏肉のポテンシャルを生かしたレシピを教えてもらいました。

■“鶏むね肉と生姜の炒め”のつくり方

薄くそぎ切りにしたむね肉は、しっかり味がしみて食べごたえあり。生姜の爽やかな辛味が食欲をそそる。さらりと軽やかな仕上がりで、酒の友にもぴったりだ。

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◇材料 (3～4人分)

鶏むね肉：150g
生姜：40g
にんじん：20g
アスパラガス：1本
しめじ：30g
長ねぎ：10g
A 鶏むね肉の下味：
・ 卵：4g
・ 胡椒：少々
・ 醤油：3g
・ 片栗粉：3g
・ ピーナッツ油：13g（サラダ油でも可）
紹興酒：大さじ1
B 合わせ調味料：
・ 中華スープ：15g（＊）
・ 酢：8g
・ 塩：0.5g
・ 胡椒：少々
・ 砂糖：2g
・ 片栗粉：少々
胡麻油：少々

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＊中華スープは、市販の顆粒スープの素を湯で溶いたものでOK。

（1）下ごしらえ
鶏肉、生姜、にんじんはそれぞれ薄いそぎ切りに、アスパラ、ねぎは斜め切りにする。しめじは石突きを取る。

（2）下味をつける
ボウルに鶏肉、Aの材料をすべて入れ、しっかり混ぜ合わせる。

（3）調味料を混ぜ合わせる
Bの合わせ調味料を混ぜ合わせておく。

（4）野菜を湯がく
沸騰した湯300ml（材料外）に塩5 g（分量外）、油10g（材料外）を加え、にんじん、アスパラ、しめじを入れてひと煮立ちさせ、ザルで水気をきる。

（5）油通しする
中華鍋に油大さじ2（材料外）をよく熱し、2 を油通しする。8割方火が通ったらザルにあげて油をきる。

（6）ねぎと生姜を炒める
中華鍋に残った油でねぎと生姜を炒めて香りを出す。

（7）仕上げ
4の野菜と油通しした鶏肉を入れ、紹興酒、3の合わせ調味料を加えて炒め合わせ、さらに胡麻油を加えて火を止め、皿に盛る。

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――教える人

「譚 彦彬」

「赤坂璃宮」総料理長。1996年よりオーナーシェフとして同店に参画。

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◇店舗情報

「赤坂璃宮 赤坂本店」
【住所】東京都港区赤坂5‐3‐1 赤坂Bizタワーatrium2階
【電話番号】03‐5570‐9323
【営業時間】平日11:30～14:30（L.O.）、17:00～22:00（L.O.） 土日祝～16:00（L.O.）、16:00～21:00（L.O.）
【定休日】無休
【アクセス】東京メトロ「赤坂駅」より1分

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取材：風来 青 写真：キッチンミノル

この記事の内容は、「dancyu定番シリーズ 鶏肉料理もも・むね・ささみクッキング」に掲載したものです。