春のピクニックにうってつけな"豆ご飯、ヒレカツサンド、たらの芽のだし巻き"

暖かい日のピクニックにぴったりの大人の行楽弁当です。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。

■ぐっとくる大人の行楽弁当“豆ご飯、ヒレカツサンド、たらの芽のだし巻き”

お花見やピクニックなど春の行楽シーンのお弁当は、新緑の風景にシックに映えるグレーのクロスの上に広げて。クロスを器の延長として扱うと、さらに器の楽しみが広がります。取り皿は、くまがいのぞみさんと安藤由香さん。豆の風味をさやから出る分まで余さず生かしつつ、豆を色あせずふっくらと仕上げる豆ご飯は、ぜひマスターしてほしい一品。たらの芽をおひたしにして、そのだしごと入れた卵焼きも大人の味わいです。

□オカズデザインの“豆ご飯”

---

◇材料 (つくりやすい分量)

白米：2.5合
もち米：0.5合
えんどう豆：250g（正味80g）（さや付き）
塩：3g
水：3カップ
A ：
・ 酒：大さじ1
・ 淡口醤油：小さじ1
・ だし昆布：5cm

---

（1）米を洗う
米は洗ってザルにあげて水気をよくきる。もち米は洗ってぬるま湯に3時間つけ、ザルにあげて水気をよくきる。

（2）豆の下ごしらえ
えんどう豆のさやをむく。さやも豆もそれぞれさっと洗って水気をきる。豆に塩を混ぜ、1分おく。

（3）豆をゆでる
鍋に水とさやを入れて強火にかける。沸騰したら火を弱め、10分ほど煮てさやを取り出す。そこに豆を入れ、ややかためにゆで上げる。

（4）急冷する
鍋底を水につけて急冷し、冷めたら豆を引き上げる。ゆで汁はとっておく。別のボウルに水（分量外）を入れ、豆をつけておく（豆が空気に触れるとしわができるので）。

（5）ゆで汁につける
ゆで汁を550ml量り（足りなければ水を足す）、米ともち米をつける。 Aを加え、1時間ほどおく。

（6）炊く
5を炊き、蒸らし終えたら、だし昆布を取り除き4の豆を水からあげて、混ぜ込む。

□オカズデザインの“ヒレカツサンド”

---

◇材料 (つくりやすい分量)

★ うどのナムル：
・ うど：約100g（皮も含む）
・ 胡麻油：小さじ1
・ 唐辛子：1本分（種を取り除き粗みじん）
・ 塩：小さじ1/3
・ 砂糖：ひとつまみ
★ 菜の花のナムル：
・ 菜の花：1/2束（6～7本、約100g）
・ 煎り胡麻：大さじ1
A ：
・ にんにく：1/2片分（すりおろし）
・ 醤油：小さじ1/2～1
・ 砂糖：ひとつまみ
・ 塩：ひとつまみ
・ 胡麻油：小さじ1
・ 煮切り酒：大さじ1

---

（1）豚肉をたたく
豚肉を60gずつに切り分け、繊維が横向きになるようにまな板に置く。厚さが1.5cmくらいになるまで肉たたきでたたき、形を整える。

（2）卵液をつくる
卵をよく溶きほぐし、小麦粉を加え、泡立て器でしっかりと混ぜ、ザルでこす。

（3）卵液をつける
1の両面に塩、黒胡椒をしっかりとふり、小麦粉（分量外）を薄くはたく。2の卵液にくぐらせ、余分な卵液を落とす。

（4）衣をつける
バットにパン粉を入れ、3を入れて2～3回裏返しながら、上からしっかり押さえて密着させる。

（5）揚げる
165℃に熱した揚げ油に4を入れ、こんがりきつね色になるまで6～8分揚げ、油をよくきる。

（6）ソースをつける
食パンの片面にバターとマスタードを全体に薄く塗る。5のヒレカツをウスターソースに2～3回くぐらせる。

（7）挟む
ヒレカツを食パン2枚でサンドし、少し押さえて、30分くらいなじませてからカットする。

□オカズデザインの“たらの芽のだし巻き”

---

◇材料 (12×18cmの玉子焼き器 1本分)

卵：3個（常温にもどしておく）
たらの芽：15～20本（小）
A ：
・ だし：1カップ
・ みりん：小さじ1
・ 塩：少々
・ 砂糖：少々
油：適量

---

（1）下ごしらえ
たらの芽は根元を浅く切り落とし、はかまを取り除く。切り口に包丁で浅く一文字（大きいものは十字）に切れ目を入れる。

（2）ゆでる
ボウルに氷水を用意しておく。鍋にたっぷりの湯を沸かし、1をゆでる。小さいものは10秒ほどでゆで上がるので、氷水のボウルに放って粗熱を取る。

（3）つける
水気をキッチンペーパーでよく拭き取り、A（密閉容器かバットに混ぜ合わせておく）につけ、冷蔵庫で3時間以上おく。

（4）卵を溶く
ボウルに卵を割り入れ、箸を立てて手早くかき混ぜる。白身はちぎるように混ぜる。3のつけ汁80mlを加え、さらに混ぜる。

（5）焼く
玉子焼き器を強めの中火で熱し、油を入れ、4をお玉1杯流し込む。大きな気泡をつぶしながら焼き、表面が半熟になったら、奥にたらの芽を並べ、手前に向かって三つ折りに巻く。巻いたものを奥に寄せ、あいた部分にまた油をひく。卵液をお玉にとって流し込み、巻いたものを少し持ち上げて下にも流し入れる。

（6）仕上げ
大きな気泡をつぶしながら焼き、表面が半熟になってきたら、奥から手前に二つ折りにたたむ。これを繰り返し、焼き上がったら食べやすい大きさに切る。残りのたらの芽はおひたしとしていただく。

---

――教える人

「オカズデザイン」

2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』（成美堂出版）など著書多数。

---

文：藤井志織 写真：伊藤達也

この記事は四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。