レモンの爽やかな香りが立ち上る"マドレーヌ"

カリッと焼けた表面を割ると、はらりと口溶けのよい生地から、レモンとはちみつの甘く爽やかな香りが立ち上ります。フランスと深くかかわり、グランメゾンから家庭の料理まで広く精通しているサルボ恭子さんに、長く愛され続ける家庭料理を習いました。

■“マドレーヌ”のつくり方

食後はもちろん、おやつに熱い紅茶やコーヒーと一緒にいただく、焼きたてのマドレーヌの味わいは格別です。

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◇材料 (7×4cmのマドレーヌ型*1 12個分)

卵：1個
薄力粉：50g
ベーキングパウダー：2g
バター：40g（食塩不使用）
グラニュー糖：30g
レモンの皮：1／2個分（すりおろし）
はちみつ*2：大さじ2

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*1 マドレーヌ型がない場合は、アルミのカップなどを使ってもよい。
*2 はちみつはどれでもよいが、柑橘の花のものが特におすすめ。

（1）下ごしらえ
型の準備をする。バターを耐熱容器に入れ、600Wの電子レンジに30秒ほどかけて溶かし、そこから少量を刷毛に含ませ、型の内側に薄く塗る。その上から薄力粉（分量外）を茶こしに入れてふり、型を逆さにして台にトントンと打ちつけて余分な粉をはらい、使うまで冷蔵庫に入れておく。溶かしたバターはそのまま冷ましておく。

（2）レモンの皮をすり混ぜる
バットにグラニュー糖とレモンの皮を入れ、グラニュー糖の色がレモン色に染まるまで、ゴムベラでしっかりとすり混ぜておく。薄力粉とベーキングパウダーは合わせてふるう。

（3）泡立て器で混ぜる
ボウルに卵と2のグラニュー糖、はちみつを入れ、泡立て器でよく混ぜる。2の薄力粉とベーキングパウダーも加え、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜたら、1で冷ましておいたバターを加えてさらに混ぜる。

（4）焼く
3を1で準備しておいた型にそれぞれ8分目ほど入れ、210℃に予熱したオーブンで4分、その後、170℃に下げて4〜5分焼く。焼き上がったら、熱いうちに型からはずし、網にのせて冷ます。

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――教える人

「サルボ恭子 料理家」

料理家の叔母に師事したのち、渡仏。パリの名門ホテル「オテル・ド・クリヨン」の厨房に勤務。現在は東京で料理教室を主宰。フランス家庭料理を軸に、さまざまなテーマで活動する。著書も多数。

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文：鹿野真砂美 写真：宗田育子

この記事は四季dancyu「春のキッチン」に掲載したものです。