春の晩酌にお薦めの"叉焼、春野菜のナムル2種"

素材の味を生かしたナムルとしっとりやわらかな叉焼は、日本酒との相性抜群です。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。

■晩酌をそそる色調“叉焼、春野菜のナムル2種”

春の晩酌におすすめの献立。山菜や春野菜の繊細な風味を殺さないよう、調味を最低限に控えたナムルは、清水善行さんの焼き締め山茶碗と印象が似ている気がします。素朴でありながら、洗練された雰囲気でしょうか。砂糖と塩麹の力でしっとりとやわらかに仕上げた叉焼は、山本美文さんのオーバル皿に。彫り跡の風情を堪能したいから、余白を生かして中央に品よく盛りつけました。花冷えの日ならば、熱燗を添えて。

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◇材料 (つくりやすい分量)

豚肩ロース肉：500g
A ：
・ 塩麹：大さじ3
・ 醤油：大さじ3
・ にんにく：1片分（8g）（すりおろし）
・ 生姜：1片分（10g）（すりおろし）
・ 砂糖：大さじ3
・ はちみつ：大さじ1
・ 八角：小さじ1
・ 山椒：小さじ1
・ クローブの粉末：小さじ1（または五香粉）

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□叉焼のつくり方

（1）下ごしらえ
キッチンペーパーで豚肉の水気を拭き取る。

（2）調味液につける
Aをボウルに入れてよく混ぜ、1を加えてよくもみ込む。たれごと密閉できるポリ袋に入れ、冷蔵庫で2～3日おく（1日1回取り出して、袋の上からもむ）。長くねかせるほど、締まった食感になる。

（3）常温にもどす
袋から豚肉を取り出し、常温になるまでおいておく。

（4）オーブンで焼く
180℃に予熱したオーブンで20～30分焼く。途中で一度上下を返す。串を中心まで刺して赤い肉汁が出なければOK。

（5）仕上げ
ホイルに包んで30分おき、余熱で火を通す。すぐに食べられるが、できれば冷蔵庫で1日おくと、肉が締まり味も深まる。好みの厚さにスライスする。

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◇材料 (つくりやすい分量)

★ うどのナムル：
・ うど：約100g（皮も含む）
・ 胡麻油：小さじ1
・ 唐辛子：1本分（種を取り除き粗みじん）
・ 塩：小さじ1/3
・ 砂糖：ひとつまみ
★ 菜の花のナムル：
・ 菜の花：1/2束（6～7本、約100g）
・ 煎り胡麻：大さじ1
A ：
・ にんにく：1/2片分（すりおろし）
・ 醤油：小さじ1/2～1
・ 砂糖：ひとつまみ
・ 塩：ひとつまみ
・ 胡麻油：小さじ1
・ 煮切り酒：大さじ1

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□春野菜のナムル2種のつくり方

（1）うどの下ごしらえ
うどは汚れている部分を洗ってきれいにし、長さ4cmに切り、酢水に5～10分ほどさらす。キッチンペーパーで水気をし っかりと拭き取り、皮ごとせん切りにする。

（2）うどを炒める
フライパンを強火にかけ、胡麻油を入れてうどを加えてさっと炒める。唐辛子と塩、砂糖をふり、火を止める。

（3）調味液をつくる
密閉容器にAを入れてよく混ぜる。

（4）菜の花をゆでる
菜の花をさっと塩ゆでし、水にとって冷ました後、水気をかたく絞り、長さ4～5cmに切る。

（5）仕上げ
3の密閉容器に4を入れ、胡麻をふってよく混ぜる。冷蔵庫で一晩おく。

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――教える人

「オカズデザイン」

2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』（成美堂出版）など著書多数。

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文：藤井志織 写真：伊藤達也

この記事は四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。