パプリカの甘い風味が食材を引きたてる"めかじきのバスク風煮込み"

甘く心地よい風味の、魚と野菜を軽く煮込んだひと皿は、日本の食卓にもすんなりとなじみます。フランスと深くかかわり、グランメゾンから家庭の料理まで広く精通しているサルボ恭子さんに、長く愛され続ける家庭料理を習いました。

■“めかじきのバスク風煮込み”のつくり方

生のパプリカとパプリカパウダーに、トマト、にんにく、エスプレット唐辛子などを使うのがバスク風。甘いパプリカの食感と風味が香ばしいめかじきにからみ、全体をまとめます。本来はまぐろの赤身や、鶏のもも肉を使うのが定番。

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◇材料 (2人分)

めかじき：2切れ（1切れ120g）
塩：小さじ1／5（魚用）
胡椒：適量
パプリカパウダー*：小さじ2と1／2
EXVオリーブオイル：大さじ1
パプリカ：2個（1個135g）（赤）
ピーマン：4個
にんにく：1個分（粗みじん切り）
トマト：小2個（約200g）
塩：小さじ1／2
水：150ml
エスプレット唐辛子：少々（ピモン・デスプレット）

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*パプリカパウダーは香りのよいスモークタイプを使用。なければ普通のパプリカパウダーでよい。

□エスプレット唐辛子

（1）下ごしらえ
パプリカとピーマンは縦半分に切ってへたと種を取り除き、幅1.5cmに細長く切る。トマトは横半分に切ってへたと種を取り、2cm角に切る。

（2）めかじきを焼く
めかじきに塩、胡椒、パプリカパウダー小さじ1／2をまんべんなくふる。フライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、熱くなったらめかじきを入れる。30秒ほど焼いたらひっくり返し、裏面もさっと焼いて取り出し、いったん火を止める。

（3）蒸し焼きにする
あいたフライパンににんにくと1のパプリカ、ピーマン、トマト、塩を入れて弱火にかける。全体を混ぜて蓋をし、2～3分蒸し焼きにする。

（4）仕上げ
3に2のめかじきを戻し入れ、水を加える。沸いてきたら蓋をし、3～4分煮たらパプリカパウダー小さじ2を入れて全体になじませ、火を止める。煮汁の味をみて、足りなければ塩（分量外）でととのえる。器に盛り、エスプレット唐辛子をふる。

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――教える人

「サルボ恭子 料理家」

料理家の叔母に師事したのち、渡仏。パリの名門ホテル「オテル・ド・クリヨン」の厨房に勤務。現在は東京で料理教室を主宰。フランス家庭料理を軸に、さまざまなテーマで活動する。著書も多数。

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文：鹿野真砂美 写真：宗田育子

この記事は四季dancyu「春のキッチン」に掲載したものです。