爽やかな風味の"帆立のソテーケイパーパセリソース"

ケイパーとパセリの爽やかな香りが食欲をそそる一皿です。フランスと深くかかわり、グランメゾンから家庭の料理まで広く精通しているサルボ恭子さんに、長く愛され続ける家庭料理を習いました。

刺身用帆立を使い、中まで火を通しすぎず、表面だけをカリッと香ばしく焼きます。ケイパーとパセリの爽やかな香りにバターのコクが相まったソースは魚介類にぴったり。ぜひ白ワインを用意して。

◇材料 (2人分)

帆立貝柱：4粒
塩：小さじ1/2（帆立用）
ケイパー：大さじ1（水煮）
パセリの葉：大さじ1（みじん切り）
EXVオリーブオイル：大さじ3
白ワイン：大さじ3
バター：10g（食塩不使用）
塩：少々
胡椒：適量
パスタ：適量（フェットチーネ（＊））

＊パスタはゆでて塩とEXVオリーブオイル各少々（分量外）をからめ、乾かないようにラップをかけておく。

（1）下ごしらえ
ケイパーは水気をきり、粗みじんにする。帆立はキッチンペーパーで水分をよく拭き、塩をふる。

（2）焼く
フライパンにオリーブオイル大さじ1を入れて中火にかけ、しっかりと熱くなったら帆立を並べ入れ、そのまま触らずに焼く。帆立の縁が白くなり、フライパンににじんだ汁が色づいてきたらひっくり返す。表面を焼いた時間の半分ほど焼いたら手早くバットに取り出す。

（3）バターを加える
あいたフライパンに白ワインを加え、ひと呼吸おいてアルコールがとんだら、ケイパー、パセリの葉を入れて火を止める。オリーブオイル大さじ2とバターを加えて余熱で溶かし、塩と胡椒で味をととのえる。帆立をとりおいていたバットに帆立の汁が出ていたら、それも加える。

（4）仕上げ
器にパスタを盛り、2の帆立を盛って、3のソースをかける。

料理家の叔母に師事したのち、渡仏。パリの名門ホテル「オテル・ド・クリヨン」の厨房に勤務。現在は東京で料理教室を主宰。フランス家庭料理を軸に、さまざまなテーマで活動する。著書も多数。

文：鹿野真砂美写真：宗田育子

この記事は四季dancyu「春のキッチン」に掲載したものです。

爽やかな風味の"帆立のソテー ケイパーパセリソース"