食べごたえ抜群！"グリーンピースと海老の春巻き"

グリーンピースがふわっと弾ける、春にふさわしい春巻きです。料理研究家の今井亮さんに、中華料理のエッセンスと技を加えた、迫力のある春の大皿料理を習いました。

■“グリーンピースと海老の春巻き”のつくり方

見るからにパリパリでおいしそうな春巻き。海老に豚挽き肉を加えているので、食べごたえも十分です。グリーンピースの青い香りがなんとも美味ですが、夏はとうもろこし、秋ならきのこもお薦めです。

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◇材料 (8本分)

海老：200g
豚挽き肉：100g
グリーンピース：100g
春巻きの皮：8枚
揚げ油：適量
★ 水溶き小麦粉：（混ぜ合わせる）
・ 小麦粉：大さじ2
・ 水：大さじ2
★ 合わせ調味料：（混ぜ合わせる）
・ 生姜：1片分（すりおろし）
・ 片栗粉：大さじ1
・ 醤油：大さじ1と1／2
・ 酒：大さじ1
・ 砂糖：小さじ1
・ 胡麻油：小さじ1

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（1）海老の下ごしらえ
海老は背ワタを取り、細かく刻んでから包丁で粗めにたたく。

（2）グリーンピースの下ごしらえ
グリーンピースは塩を少々（材料外）加えたお湯で1分ゆでて、粗熱を取る。

（3）あんを混ぜる
ボウルに1と挽き肉、合わせ調味料を加えて粘り気が出るまで混ぜ、2を加えてさらに混ぜ合わせ、8等分にする。

（4）春巻きを巻く
春巻きの皮にあんをのせて包み、水溶き小麦粉で留める。

パリパリ春巻きのコツ
あんは控えめに皮にのせて、左右に余白をつくります。最初のひと巻きはしっかり巻いて、あとはあえてふんわりと巻くと、揚げたときにパリパリに。さらに二度揚げすることで冷めても永遠にパリパリが続くという、中華料理店出身の今井さんならではのテクニック。

（5）揚げる
揚げ油を160℃に熱し、春巻きを入れてうっすら色づくまで4～5分揚げる。一度引きあげて1分休ませたら油を170℃に上げて、表面がパリパリになるまで揚げる。

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――教える人

「今井 亮 料理研究家」

1986年生まれ。京都府京丹後市出身。日本海に面した地域で生まれ、大自然と大家族の中で育つ。京都市内の中華料理店で5年間修業後、東京へ。フードコーディネーター学校を卒業後、料理家などのアシスタントを経て独立。料理教室『亮飯店』主宰。著書に『美酒佳肴 中華つまみ』。

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文：椙下晴子 写真：田村昌裕

この記事は四季dancyu「春のキッチン」に掲載したものです。