酸味と甘味が調和する"豚肉のレモンマリネ焼きオニオンジャム添え"

レモンやローズマリーのきいた洋風仕立てのソテーですが、しっかり白米とも合います。春が旬の食材を使った軽やかな料理を、料理研究家の小堀紀代美さんに習いました。

■“豚肉のレモンマリネ焼きオニオンジャム添え”のつくり方

レモンとローズマリーの香味をまとった豚肉は、しっとりやわらか。仕上げに加えた醤油の香ばしさでご飯がすすみます。とろり甘酸っぱいオニオンジャムと味に深みのあるマッシュポテトを添えれば、ご馳走感がさらにアップ！

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◇材料 (2人分)

豚肩ロース肉：2枚（1枚約130g）（とんかつ用）
★ 下味用：
・ 塩：小さじ1/2弱
・ 砂糖：ひとつまみ
・ レモン汁：小さじ1/2
・ オリーブオイル：小さじ1
・ ローズマリー：適量
オリーブオイル：大さじ1/2
醤油：小さじ1
香菜：適量（葉の付いている部分をざく切り）
新玉ねぎ：大1個（250g）
A ：
・ グラニュー糖：50g
・ 塩：小さじ1/2
・ 黒胡椒：小さじ1/4（粒）
ワインビネガー：大さじ1（白、赤どちらでも可）
バルサミコ酢：大さじ1

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（1）豚肉の筋切りをする
筋は肉と脂の間にあるので、包丁の先で切り込みを入れる。片面5～6カ所ずつ、両面とも筋を切っておく。

（2）下味をつける
バットに塩の半量をふり、その上に豚肉を置き、上から残りの塩をふる。

（3）マリネする
さらに砂糖をふり、レモン汁、オリーブオイルをかける。2～3回返して全体になじませる。ローズマリーは葉をはずして上に散らし、枝もとっておく。このまま室温にもどしながら15～30分おく。

（4）オニオンジャムをつくる
玉ねぎは皮をむき、縦半分に切り繊維に沿って薄切りにする。Aとともに鍋に入れてひと混ぜしたら、蓋をして弱火で5～10分加熱する。

（5）オニオンジャムを煮詰める
玉ねぎがしんなりしたらワインビネガーとバルサミコ酢を加えて混ぜ、弱めの中火で混ぜながら煮る。ほぼ水分がなくなり、照りが出てとろりとなるまで煮詰める。

（6）豚肉を焼く
フライパンにオリーブオイルを入れて強火で熱し、マリネした豚肉を入れる。ローズマリ ーはのせたまま、枝も一緒に入れて焼く。香ばしい焼き色がついたら裏返し、さらに1～2分焼く。

（7）醤油を加える
醤油を回し入れたら火を止め、そのまま3～4分休ませる。

（8）器に盛る
器に盛りつけ、5、香菜を添える。

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――教える人

「小堀紀代美 料理研究家」

レストランのマダムからカフェ「LIKE LIKE KITCHEN」の料理担当を経て、現在は同名の料理教室を主宰。予約がとれない人気ぶりながら、本人の気持ちはいまでも『料理勉強家！』なのだそう。楽しくをモットーに、テレビ、雑誌などへのレシピ提供、またYouTube、Instagramなどでも積極的に情報を発信。著書に『ライクライクキッチンの毎日和食』など。

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※この記事の内容は「四季dancyu 春のキッチン」に掲載したものです。

文：上島寿子 写真：竹之内裕幸