野菜がたっぷり入った"クスクス ビダヴィ"

クスクス ビダヴィは、7種の野菜が入る伝統的で人気のあるクスクス料理です。付け合わせのツファヤ（玉ねぎとレーズンのコンフィ）と辛味調味料のアリッサは、肉料理やパンに添えてもおいしいです。スパイス、レモン、ハーブなど異国情緒あふれる香りの多重奏が魅力のモロッコ料理を、料理研究家の口尾麻美さんに教えてもらいました。

■“クスクス ビダヴィ”のつくり方

食べるときは銘々の皿にクスクスと具を取り分け、スープを適量かけて。好みでアリッサを少量ずつ混ぜると、ピリリとしたアクセントになる。本国では取り皿やカトラリーは使わず、家族で大皿を囲んでそれぞれに直接、手をのばしながら食べるのだとか。

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◇材料 (3～4人分)

●クスクス ビダヴィ：
クスクス：2カップ（スムール）
★ 蒸すための材料：
・ 塩：適量
・ 胡椒：適量
・ オリーブオイル：大さじ2
・ 熱湯：2／3カップ
鶏の骨つき肉*1：400～500g（手羽中や丸鶏など）
レモン汁：適量
塩：適量
オリーブオイル：適量
玉ねぎ：1／2個分（みじん切り）
にんじん：小1本
大根：4cm
ズッキーニ：1本
さつまいも*2：小1本
キャベツ：小1／4個
ひよこ豆：50g（水煮缶など）
トマト：1個分（皮を入れずにすりおろす）
水：1L
オリーブオイル：大さじ1
A ：
・ ジンジャーパウダー：大さじ1
・ ブラックペッパー：小さじ1
・ ターメリック：少々（省いても可）
・ 塩：小さじ2
・ にんにく：小さじ1（すりおろし）
B ：
・ イタリアンパセリ*3：3本
・ コリアンダー*3：3束
塩：適量
胡椒：適量
●ツファヤ：
玉ねぎ：3個分（薄切り）
レーズン：1／2カップ
水：1／4カップ
オリーブオイル：大さじ2
C ：
・ グラニュー糖：大さじ4
・ 塩：少々
・ 胡椒：小さじ1／2
・ シナモン：小さじ1／2
・ ターメリック：小さじ1／2（省いても可）
・ バター：大さじ1
●アリッサ：
乾燥唐辛子：20g（湯でもどしたもの）
クミンシード：大さじ1／2（ホール）
コリアンダーシード：大さじ1／2（ホール）
にんにく：3片（皮をむいて芯を取る）
オリーブオイル：適量
塩：適量

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＊1 鶏の骨つき肉は、ここでは丸鶏を半羽、切らずに使用。
＊2 さつまいもの代わりにじゃがいも（メークイン）やかぼちゃを入れてもよい。
＊3 Bのイタリアンパセリとコリアンダーは紐で束ねてブーケガルニにする。

（1）クスクスを蒸らす
ボウルにクスクスと蒸すための材料を入れ、熱湯を何回かに分けて混ぜる。全体に水分が行き渡ったら、ラップをかけて10分ほど蒸らす。

（2）ほぐす
クスクスが水分を吸ったら、ダマにならないように両手ですり合わせてほぐす。

（3）蒸す
2を蒸し器に入れ、蒸気が上がってきたら蓋をせずに10分蒸す。ボウルに戻して再度熱湯を適量加えて混ぜ、再度蒸す作業を2回繰り返す。

（4）ツファヤをつくる
レーズンはさっと水ですすぎ、水気をきる。フライパン（または鍋）にオリーブオイル、玉ねぎ、水を入れて蓋をし、中火にかけて蒸し焼きにする。玉ねぎがしんなりとしたらC、レーズンを入れて混ぜ、弱火でときどきかき混ぜながら20分以上煮る。途中、水分が足りなくなったら水を適量足す。玉ねぎが濃い飴色になり、全体にとろっとした状態になったら完成。冷ましてから容器に入れ、冷蔵庫で約1週間保存可能。

（5）アリッサをつくる
すべての材料をスパイスミル（またはフードプロセッサー）でつぶし、ペースト状にする。煮沸消毒した瓶に入れ、表面をオリーブオイル（分量外）で覆って保存する。冷蔵庫で2～3ヶ月保存可能。

（6）肉と野菜の下ごしらえ
鶏肉はレモン汁、塩、オリーブオイルをからめてマリネしておく。にんじん、大根、ズッキーニ、さつまいもは大きめの棒状に切り、それぞれ面取りをする。キャベツはバラバラにならないよう、芯をつけたまま縦3等分に切る。

（7）煮る
鍋にオリーブオイルを入れて中火にかけ、玉ねぎを炒める。しんなりとしたら鶏肉を入れてさっと炒め、Aを少量の水（分量外）で溶いたものと水とBを入れる。沸騰したら弱火にし、しばらく煮る。

（8）根菜と豆を加える
20分ほどしたら、にんじん、大根を入れ、10分ほど煮たら、残りの野菜とひよこ豆、トマトを入れてさらに煮る。

（9）調味する
具材がやわらかくなったら、塩、胡椒で味をととのえる。

（10）器に盛る
蒸しておいたクスクスを皿に敷き、中央に鶏肉をのせて9のスープをレードル1杯分回しかけ、ツファヤをのせる。野菜類を鶏肉の周囲に放射状に並べ、ひよこ豆を散らす。スープは別添えにし、ツファヤと好みでアリッサを添える。

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――教える人

「口尾麻美 料理研究家」

アパレルの仕事を経て料理の道へ。世界各国へ旅をし、インスピレーションを受けた料理をイベントや料理教室で紹介。モロッコのほか、トルコやリトアニア、台湾などをテーマにした著書がある。

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文：鹿野真砂美 写真：宗田育子

※この記事の内容は、四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。