旨味と酸味が絶妙な"発酵白菜鍋"

発酵白菜の旨味と酸味が汁に溶け出し、絶品の鍋ができあがります。だしを吸った春雨が絶品です！食いしん坊倶楽部の配信イベントdancyu Live！キッチンで、東京・神田「味坊」の店主梁宝璋（りょう・ほうしょう）さんに、発酵白菜のレシピを習いました。

■発酵白菜鍋のつくり方

発酵白菜のほかに加える具材は、豚バラ肉と春雨という潔さ！発酵白菜の美味しさを味わうには、このシンプルな組み合わせがベスト。塊肉をゆでてから使うことで、肉のくさみがなく、脂も適度に落ちて、おいしく仕上がります。

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◇材料 (つくりやすい分量)

発酵白菜：300g
ゆでた豚バラ肉（※）：150～200g
じゃがいも春雨：25～30g（乾燥。水でもどし、食べやすく切る）
豚骨と鶏ガラのスープ：適量（市販の鶏ガラスープで代用可）
花椒：ひとつまみ
八角：1個（粗く砕く）
生姜：適量（みじん切り）
長ねぎ：適量（みじん切り）
サラダ油：大さじ1
ラード：大さじ1
塩：小さじ1
醤油：少々
胡椒：適量

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※冷たい水に豚肉、長ねぎの青い部分、生姜の薄切り、酒少々を加えて火にかけ、沸騰してから15分ほどゆでたもの。

（1）豚肉を焼く
ゆで豚は厚さ5mm程度に切る。鍋にサラダ油とラードをひき、中火にかける。花椒と八角、生姜、長ねぎを加えて香りを移したところへ豚肉を入れ、両面を軽く焼く。

（2）発酵白菜を炒める
白菜を加えて、軽く炒める。油がまわったら、具材が浸るくらいの量のスープを加える。塩、胡椒、香りづけ程度の醤油を加えて味を調える。10～15分ほど弱火で煮こむ。

（3）春雨を加える
春雨を加えて5分ほど煮込む。器に取り分け、好みでパクチー（分量外）をふる。

文：大沼聡子 写真：佐藤侑治