旨味の塊"発酵白菜"をつくる

白菜は、発酵させることで旨味が倍増！発酵が進むと酸味もでてきて、より美味しくなります。白菜と塩だけで簡単につくることができるので、ぜひチャレンジしてみてください！食いしん坊倶楽部の配信イベントdancyu Live！キッチンで、東京・神田「味坊」の店主梁宝璋（りょう・ほうしょう）さんに、発酵白菜のレシピを習いました。

■冬場の発酵白菜のつくり方

2019年dancyu11月号で紹介した「発酵白菜」のレシピよりも、今回はやや塩分量が少なめ。理由は、冬場は特に塩分が少ないほうが発酵しやすいのだそうです。白菜に塩をふってしっかり水分を引き出すのがポイント！お店では白菜をまるごと塩漬けしますが、自宅ではざく切りにして仕込みましょう。

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◇材料 (つくりやすい分量)

白菜：1／2個（約800g）
塩：10g

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（1）白菜を切る
白菜は半分に切り、芯にV字に包丁を入れて取り除く。中心に近い小さな葉は、斜めにざく切りにする。外側の大きな葉は軸と葉の境目あたりで2等分して、白い軸の部分は細めに切る。葉の部分は太めのざく切りにする。

（2）塩をふる
①を大きめのボウルに入れ、塩をふる。白菜に塩がまんべんなく行き渡るように両手で混ぜながら、軽くもみ込む。

（3）ひと晩置く
しっかり白菜の水分を引き出すために、ひと晩（8時間以上）置く。

（4）水分をしぼってポリ袋へ
白菜を両手でギュッとしぼって水分をしっかり出し、厚手のポリ袋（または殺菌した保存容器）へ入れる。すべて入れ終えたら白菜が浸るだけ、しぼった白菜の水分を加える。ポリ袋の空気を抜いて口を結ぶ。

（5）発酵させる
そのまま陽の当たらない室温の場所に置いて発酵させる。冬場は1ヶ月、夏場は2週間ほどで発酵する。発酵の香りと酸味が出てきたら食べごろ。空気に触れないようにして冷蔵庫で保存すれば、3ヶ月ほどもつ。

文：大沼聡子 写真：佐藤侑治