仕上げのバターでご馳走感アップ！洋食屋の「照り焼きチキン」

dancyu定番シリーズの最新号は鶏料理です。73種類の鶏肉レシピを掲載しており、読みごたえは充分。今回はその中から、洋食の名店に教わったとっておきをご紹介しましょう。

■鶏料理のレパートリーは、あるほど重宝

和洋中、エスニック、どんな料理でも鶏肉は大活躍。宗教上の制約を比較的受けづらいこともあり、世界中で鶏肉料理は愛されています。特にもも肉は使い勝手、味わいからしても一番活躍する部位。ちょっと豪華なメニューからパパッと時短料理まで幅広く使えて、あると安心できる食材の一つです。2月21日発売のdancyu定番シリーズ『鶏肉料理 もも・むね・ささみクッキング』でもたくさんのもも肉を使ったレシピを紹介しています。
さらに最近ではヘルシーでリーズナブルなむね肉も人気。パサつきがちなむね肉もちょっとした調理のコツでおいしくしっとり食べられます。淡泊な味わいなのでぜひここは新しいメニューに挑戦して魅力を再確認してほしいところ。ほかにもささみ、手羽の料理まで広げると、毎日鶏肉でも飽きないくらいのバリエーションです。まだ出合っていない料理から定番の鶏料理をぐっと格上げするコツまで満載。ぜひ毎日のチキンライフを楽しんで欲しいので、今回はこの本の中からとっておきをご紹介しましょう。
洋食の名店『目白旬香亭』の古賀達彦シェフに習った、照り焼きチキンのつくり方です。

□照り焼きチキンのつくり方

---

◇材料 (2人分)

鶏もも肉：2枚
強力粉：適量
塩：適量
植物油：大さじ1
★ 照り焼きのたれ：
・ 酒：40g
・ みりん：40g
・ 醤油：40g
・ 砂糖：10g
・ 片栗粉：小さじ1／2
バター：10g
ブロッコリー：適量（下ゆでしたもの）

---

（1）鶏肉の下処理をする
鶏肉は皮目を下にして置き、はみ出ている皮や脂を切り落とす。肉の表面を指で触り、小さな骨の取り残しがあれば取り除き、目立つ筋は包丁で引くようにして取り除く。

（2）硬い肉質の部分には切り込みを
肩甲骨の側にある、少し色合いの違うコロッと盛り上がった丸い肉は、食感が硬いので包丁の先で数ヶ所切り込みを入れておく。

（3）スジを断つ
すね側の筋がたくさん通っている部分は、筋を断つように数ヶ所切り込みを入れる。

（4）塩を振り粉をはたく
軽く塩を振り、強力粉を薄くはたいたら、少し置いてしっとりとさせる。薄力粉だと粒子が細かく、粉が厚くつき焼いたときに焦げやすくなるので、なるべく強力粉で。

（5）鶏肉を焼く
フライパンに弱火にかけて植物油を入れる。温まったら4の鶏肉を皮目を下にして並べる。静かにジューッと音がするくらいの火加減がベスト。

（6）皮の油を出しながら焼く
皮目側から8割火が通るまで、10〜15分かけて焼き、皮の脂を出す。肉は動かしてもOK。真ん中の身の薄い部分が浮き上がりやすいので、トングなどでフライパンに押しつけながら焼く。たまった油はペーパータオルで拭き取る。

（7）たれを入れる
鶏肉を焼く間に、照り焼きのたれの片栗粉を、ダマにならないよう酒で溶いておく。肉の表面に生の部分が残る程度まで火が通り、皮目にしっかりと焼き色がついたらひっくり返し、みりん、醤油、砂糖、酒溶き片栗粉を入れて強火にする。

（8）肉にたれをからめる
たれが沸いて泡が大きくなったら火を弱め、肉を返しながらからめていく。

（9）バターを入れて仕上げる
たれが肉によくからまり、泡が細かくなってきたら、ブロッコリーとバターを加え、全体をからめて器に盛る。

---

「古賀達彦（「目白 旬香亭」シェフ）」

こが・たつひこ 「静岡 旬香亭」オーナー、斎藤元志郎氏のもとで長らく洋食の腕を磨き、2014年、目白店のオープンから店を任される。店ではハンバーグ、コロッケ、メンチカツ、グラタンなど、老若男女が大好きな洋食メニューとワインが楽しめる。

---

取材：鹿野真砂美 撮影：宗田育子

※この記事の内容は、「dancyu定番シリーズ 鶏肉料理もも・むね・ささみクッキング」に掲載したものです。