爽やかでコク深い"カルダモン肉味噌"

今回はカルダモンでつくる“つまみのもと”、すなわち調味料をつくります。肉味噌にカルダモンを加えると、味噌のぽってりとした甘味が軽やかになるとのこと。「スパイスは日本酒の中に隠れているおいしさや香りをふくらませてくれます」と酒肴家の稲垣知子さん。数あるスパイスの中でも特に日本酒に合うという、カルダモンとクミンを使ったつまみを習いました。

■カルダモンでつくるおつまみのもと

素朴な肉味噌にあらず。口にするたび「おっ！」と声が漏れるカルダモンマジックに酔いしれる！青じそで巻いてオリーブオイルで軽く焼いたり、カッテージチーズと混ぜてスティック野菜のディップにも。卵焼きの具にしてもおいしい。

□“カルダモン肉味噌”のつくり方

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◇材料 (つくりやすい分量)

豚挽き肉：300g
A ：
・ 白味噌：120g（西京味噌）
・ カルダモンパウダー：大さじ1
・ 日本酒：50ml
・ 生姜：10g（すりおろし）

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（1）和え衣をつくる
Aをボウルに入れてしっかり混ぜる。

（2）炒める
フライパンを強めの中火で熱し、豚挽き肉を炒める。挽き肉の色が変わったら弱めの中火にし、挽き肉をフライパンの縁に沿ってドーナツ状に寄せ、中央にたまった余分な脂をキッチンペーパーで丁寧に取り除く。

（3）煮詰める
フライパンの中央に1を加えて挽き肉とよく混ぜ、中火にして全体がねっとりとして、ツヤが出るまで煮詰める。

［保存方法と保存期間］
すぐに食べないときは熱いうちに清潔な保存容器に移し、平らにしてきっちりと落としラップをする。冷めたら冷蔵庫へ。4～5日で食べきる。

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――教える人

「稲垣知子 酒肴家」

和食からエスニックまで、ジャンルを超えて日本酒に合うつまみを研究。スパイスを使った料理と日本酒のペアリングも得意。ふだんは何種類ものスパイスを組み合わせて使うことが多い。「スパイスの効果で、料理とお酒の味わいに深みが増すんです」

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文：佐々木香織 写真：宮濱祐美子 スタイリング：大畑純子 撮影協力：UTUWA

※この記事の内容は「技あり！dancyuスパイス」に掲載したものです。