お燗と合わせたい"いわしの梅しそ和え"

青じその香りといわしの旨味が広がり、お酒が止まらない一品です。「缶詰は、食材のひとつとして生かせば、いいつまみになります」と、直さんこと神戸の人気割烹「玄斎」の上野直哉さん。鮭やいわしの水煮は、仕込みいらずで、調理のひと手間を請け負ってくれる。缶汁も骨も使えば、だしも不要で、短時間で本格酒場の味になる。いまや高級食材の「くじら」は、缶詰なら手が届き、お父さんが大好きなカレーや煮込みに早変わり。鮭、くじら、いわしでつくる鮮烈な品。おつまみ塾で学んで、さあ呑もう！

■いわしの水煮缶でつくろう

「いわしといえば、梅でしょう。いわしの水煮は梅ペーストと和えるだけで、いいつまみになります」と上野さん。いわしはくずさないように缶から慎重に取り出し、水煮の水気をしっかり除くこと。梅干しが甘めのときは、醤油は多め、砂糖は控えめに加減するとよい。燗酒のお供にすれば、この一品で酒場気分に。

□いわしの梅しそ和えのつくり方

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◇材料 (2～3人分)

いわし水煮缶：1缶（150g）
梅干し：大1個（甘くないもの）
砂糖：小さじ1/4
醤油：小さじ1/4
青じそ：2枚
胡麻：少々

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（1）梅の準備
梅干しの果肉を包丁でたたいてボウルに入れ、砂糖と醤油で味つけする。

（2）いわしの下準備
缶から水煮（汁は使わない）を取り出し、キッチンペーパーの上で汁気を取る。

（3）合わせる
①に加え、いわしがくずれないように優しく混ぜ合わせ、器に盛りつけ、刻んだ青じそ、胡麻をかける。

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――教える人

「上野 直哉（うえの・なおや）「玄斎」店主」

大阪の浪速割烹を確立した「㐂川」の創業者・上野修三氏の次男として生まれ、歳から京都「菊乃井」で三代目主人・村田吉弘氏に師事。6年にわたって研鑽を積む。2004年に神戸・北野に和食店「玄斎」を開店。優しい人柄と手をかけながら素材を際立たせる料理にファンが多い。

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文：西村晶子 写真：福森クニヒロ