ジューシーな甘さが魅力の"かぶと鶏肉のグラタン"

こんなにジューシーだったかと、旬のかぶの野菜力を再認識するレシピです。ほんのりと甘くてとろけそう。ホワイトソースの代わりにブールマニエを溶かすことで、手軽にとろみづけできます。定番のグラタンから、旬の野菜や季節の魚を使った個性あふれるレシピを大庭英子先生に教えてもらいます。自由自在なグラタンの世界をお楽しみください！

■“かぶと鶏肉のグラタン”のつくり方

かぶは傷がなく艶やかで、葉が生き生きとしたグリーンのものを選ぼう。残ったものは葉を切り落とし、乾燥しないようにそれぞれ密封して冷蔵庫で保存して。

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◇材料 (2～3人分)

かぶ：3個（260〜300g）
鶏もも肉：1枚（250g）
★ 下味用：
・ 塩：少々
・ 胡椒：少々
玉ねぎ：小1／2個
バター：大さじ2（24g）
白ワイン：大さじ2
水：1／2〜2／3カップ
塩：小さじ1／2〜2／3
胡椒：少々
牛乳：2／3〜1カップ
★ ブールマニエ：
・ バター：大さじ3（36g）
・ 薄力粉：大さじ3
グリュイエールチーズ：60g（またはピザ用チーズ（すりおろす））

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（1）下ごしらえ
かぶは根と葉に切り分け、根は皮をむいて縦4等分に切り、葉は長さ3cmに切る。玉ねぎは繊維に沿って幅1cmに切る。鶏肉は2～3cm角に切り、軽く塩、胡椒をふる。

（2）炒める
直径24cmのフライパンにバターを溶かし、鶏肉を入れて中火で焦がさないように炒め、表面の色が変わったら玉ねぎを入れてさっと炒める。

（3）煮る
かぶを加えてさらに炒め、白ワインをふって水を加えて混ぜる。煮立ってきたら塩、胡椒を入れて混ぜ、蓋をして弱火で15分ほど、かぶがやわらかくなるまで煮る。

（4）ブールマニエをつくる
小さなボウルにバターを入れて室温に戻し、薄力粉を加え、よく混ぜる。粉っぽさがなくなれば出来上がり。

（5）かぶと牛乳を加える
かぶの葉を入れてしんなりするまで煮る。牛乳を加えて混ぜる。

（6）ブールマニエを加える
5が煮立ってきたらブールマニエを加え、全体にとろみをつける。

（7）オーブンで焼く
チーズを加えて混ぜ、全体になじんだら耐熱の器に入れて、高温（230℃前後）のオーブンで10～15分焼く。

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――教える人

「大庭英子 料理家」

料理研究家。和洋中を問わず、毎日役立つ家庭料理を提案。旬の野菜使いは絶妙で、定番料理はもちろん、アイディアあふれるアレンジ料理も「おいしい」と定評がある。

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文：中村裕子 写真：野口健志

この記事は技あり！dancyu「グラタン」に掲載したものです。