もっちり、もちもち、ニョッキ。平松洋子「小さな料理 大きな味」Vol.43

小さな料理 大きな味 43
＊2021年12月号掲載の内容になります

もっちり、ニョッキ

熱々のほくほく、と聞いてまっ先に思い浮かべるものは？

たぶん、じゃがいも。

火傷しそうな熱いじゃがいもを割り、どっと湯気が上がる断面にバターをのせれば大ごちそう。

じゃがいもは、それだけでは終わらない。

甘塩っぱい煮ころがしやポテトサラダは、しっとり。こんがり揚げたポテトフライはカリカリ。薄切りのポテトチップスはぱりぱり。北海道で生まれ育った友人が「蒸かしたじゃがいもには絶対、いかの塩辛。道民はこれ」と教えてくれたので、さっそく試したら驚きのおいしさ。以来くせになってしまった。じゃがいもは、何をどうしたって結局うまいのだから、土地や文化を超えて愛される理由にも納得する。

まだ、ある。

もっちり、もちもち。

茶色の硬いごつごつが、なぜお餅みたいに? 狐につままれる気分になるのだが、この激しい展開は、じゃがいものでんぷんに含まれるアミロペクチンのなせる技。加熱してこねたり潰したりすると粘り気が出て、もっちり、むっちりとなめらかな食感に変わる。その性質を利用した料理のひとつがニョッキ。イタリアの家庭的な食べ物だけれど、科学の力を使った合理的な調理法はすごいなと思う。

マジックは一切ない。ゆでたての熱々（でんぷんの多い男爵が向く）を潰し、小麦粉（もっちり感を盛り上げるために強力粉）と塩を混ぜ、ころんと丸めてゆでれば、拍子抜けするくらい簡単にニョッキができる。

【材料】（2人分）
じゃがいも（男爵）2個
小麦粉（強力粉）70〜80g
塩小さじ1／4

【基本の作り方】
①皮つきのじゃがいもをゆでる。
②皮をむき、ボウルに入れてフォークの背などを使って潰す。
③粗熱を取って蒸気を抜いてから強力粉と塩を加え、全体を馴染ませながら混ぜる。
④台に打ち粉を広げ、3〜4本の棒状に分割し、好みの幅に切って押す。
⑤中心を指で押し、窪みをつくる。フォークの背を当てて溝を作ってもいい（いずれも、火が通りやすく、ソースが絡みやすくするため）。

熱湯でゆで、浮き上がってきたらお玉ですくって皿へ移動。チーズや胡椒を振ってオリーブオイルを垂らしたり、トマトソースをかけたり、クリームソースで和えたり。じゃがいもですもの、全方位方向に応えてくれる。

ニョッキを作ったよ、と例の北海道の友人に報告したときのこと。

「あ、それよく作ってる。強力粉の代わりに片栗粉を使えばいも餅よ」

「いも餅」もまた道民の大好物とのことだった。北海道とイタリアがぱちんと重なってうれしくなった。

GINZA2021年12月号掲載