しっとり仕上げる！"ローストビーフ"

低温で仕上げるローストビーフは、しっとりとなめらかな食べ心地。時間が美味しくしてくれる、豊かな一品です。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。

■非日常感を盛り上げる

お祝い事のテーブルに、ローストビーフがあると場が一気に華やぎます。オーセンティックなソースとたっぷりのクレソンを添えて、マッシュポテトや粉吹き芋を添えるのが鉄板の組み合わせ。この贅沢な非日常感を盛り上げてくれるのが、鈍い光沢を放つ金属の器です。寺本英幸さんの作品で、ミニテーブルくらいあるサイズ感が迫力満点！奮発した牛肉をおいしく仕上げるコツは、塊肉を低温でじっくり焼いた後、余熱で同じくらいの時間休ませること。

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◇材料 (つくりやすい分量)

牛もも肉：500g
塩：9g（肉の1.8％）
黒胡椒：適量
ごぼう：8cm
れんこん：4～5cm
玉ねぎ：大1／2個
りんご：1／6個
マッシュルーム：1個
バター：5g
水：100ml
日本酒：100ml
クレソン：適宜
ホースラディッシュ：適宜
じゃがいも：適宜
パン：適宜（好みで）

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（1）牛肉の下準備
牛肉を2時間ほど冷蔵庫から出しておき、常温にもどす。

（2）野菜の下準備
ごぼうとれんこんはよく洗い、皮ごと1cm角に切る。玉ねぎとりんごは皮をむき、1cm角に切る。マッシュルームは軽く土を落とし、1cm角に切る。

（3）下味をつける
1の肉の水気を拭き、塩をまんべんなくすり込み、強めに黒胡椒をふる。オーブンを100℃に予熱する。

（4）焼く
鉄のフライパン（オーブン対応のもの）を強火で熱し、バターを入れ、3を入れる。全面にうっすら焼き色がつく程度まで焼く。

（5）具材を入れる
肉をいったん取り出し、2を入れる。軽くさっと混ぜて、火を止める。

（6）オーブンで焼く
野菜の上に肉をのせ、オーブンに入れて50分焼く。

（7）上下を返す
時間になったら肉の上下を返し、さらに40～50分焼く。フライパンをオーブンから出し、肉をアルミホイルで包み、2時間ほど休ませる。

（8）グレービーソースをつくる
肉の粗熱が取れたら、グレービーソースをつくる。7のフライパンに残った野菜と肉汁に水と日本酒を加える。強火にかけ、沸騰したら弱火にし、アクを取りながら半量程度になるまで10～15分煮詰める。火を止め、ザルなどで野菜をこす。

（9）盛りつける
7の肉をスライスして器に盛り、8のソースを添える。好みでクレソンやおろしたホースラディッシュ、グリルしたじゃがいも、パンなどを添えて。

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――教える人

「オカズデザイン」

2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』（成美堂出版）など著書多数。

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文：藤井志織 写真：伊藤達也

この記事は四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。