香り高いピラフがベースの"かにのドリア"

かにの旨味たっぷりのピラフとパルミジャーノチーズ入りのベシャメルソースの組み合わせが絶妙の、ちょっと贅沢なドリア。ピラフは長ねぎですっきりとした甘さと風味を出し、パセリを加えて彩りと香りをプラスします。人気料理研究家のサルボ恭子さんに、ベシャメルソースを使ったおいしいレシピを習いました。

■手づくりベシャメルソースのつくり方

■“かにのドリア”のつくり方

かにの代わりにえびや帆立貝柱を使っても。ピラフとソースをそれぞれつくっておき、食べる直前に耐熱容器に入れてパン粉とバターをのせて焼くと、いつでもアツアツが食べられます。

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◇材料 (3～4人分)

★ かにピラフ：
・ 米：2合
・ 蟹：150g（ほぐし身）
・ マッシュルーム：6個
・ 長ねぎ：1/2本
・ バター：10g（食塩不使用）
・ 白ワイン：2/3カップ
・ 塩：小さじ1/2（粗塩）
・ 胡椒：適量
・ パセリ：1～2本分（みじん切り）
ベシャメルソース：400g
パルミジャーノチーズ：20g（すりおろし）
パン粉：大さじ1
バター：20g

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（1）ピラフをつくる
蟹は骨があったら取り除く。マッシュルームは石突きを取って縦幅2～3mmに切る。長ねぎは5mmに切る。米はといでザルにあげ、水気をきる。

（2）炒める
フライパンにバターを入れて弱めの中火で熱し、マッシュルームと長ねぎを入れてしんなりするまで炒め、蟹を加える。すぐに白ワインを加えてアルコール分をとばして煮詰め、火を止めて塩、胡椒をふって混ぜる。ザルにあげて具と煮汁に分ける。

（3）炊く
炊飯器に米を入れ、2の煮汁に水を足して2合の目盛りまで注ぎ入れ、普通に炊く。炊き上がったら2の具を加え、パセリも入れ、さっくりと混ぜ合わせる。

（4）ソースを加える
ボウルにベシャメルソースを入れ、パルミジャーノチーズを加えて混ぜる。

（5）仕上げ
1人用の耐熱容器3～4つに蟹ピラフを分けて入れ、4 のベシャメルソースをかける。パン粉をふり、バターを5mmに切って散らす。220℃のオーブンで10分、おいしそうな焼き色がつくまで焼く。

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――教える人

「サルボ恭子 料理家」

老舗旅館の長女として生まれ、料理家の叔母に師事したのち渡仏、ル・コルドンブルー・パリ、リッツ等の料理学校を経て「オテル・ド・クリオン」調理場へ。当時2つ星のメインダイニングのキッチンとパティスリーに勤務。帰国後、料理研究家のアシスタントを経て独立。フレンチの手法を取り入れた家庭料理に定評がある。雑誌やテレビなどへのレシピ提供のほか、料理のプロとして生地の開発から参画したオリジナルエプロン「NOTRE TABLIER」のプロデュースなど精力的に活躍。

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文：松原京子 写真：木村 拓

※この記事の内容は、四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。