ナッツがアクセントの"きのこと百合根の酒煮"

ピスタチオの甘味と香りが効いた、滋味深い一品です。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。

■琺瑯ならではの風合い

健康のためにも積極的に食べたいきのこ。煮物にするとかさが減ってたくさん食べられるし、百合根やピスタチオと一緒に煮ると、甘味や旨味が渾然一体となってたまらないおいしさです。その豊かな香りを逃さないよう、金森正起さんの蓋付きの琺瑯の器に盛りつけました。食卓で蓋をあければ、ふわーっと香りが漂って思わず笑顔に。蓋を取り皿に使うのも洒落ています。

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◇材料 (つくりやすい分量)

きのこ：合わせて300g（舞茸、椎茸、マッシュルーム、あみがさ茸など3～4種類）
百合根：1個（正味80g）
オリーブオイル：50ml
にんにく：1片分（みじん切り）
エシャロット：3本分（約30g）（みじん切り）
ピスタチオ：30g
日本酒：100ml
赤ワイン：大さじ2
岩塩：小さじ1／2

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（1）下準備
きのこは石突きを取り、汚れを軽く落とす。百合根は1枚ずつはがして軽く洗う。

（2）予熱する
オーブンを200℃に予熱する。

（3）火にかける
オーブン対応の蓋付き鍋に、オリーブオイル、にんにく、エシャロット、ピスタチオ、日本酒、赤ワイン、きのこの順に入れ、中火にかける。沸騰したら塩をふる（混ぜない）。

（4）オーブンに入れる
火から下ろし、蓋をしてオーブンで30分加熱する。15分後にいったん取り出し、百合根を加え、全体を混ぜて残りの15分を加熱する。鍋の中身をボウルに取り出し、混ぜながら粗熱を取る。

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――教える人

「オカズデザイン」

2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』（成美堂出版）など著書多数。

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文：藤井志織 写真：伊藤達也

この記事は四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。